Levain liquide Kayser : Recette

Voici mon levain liquide que j’ai nommé « Gaston » (Mmm’enfin oui c’est son nom !)….Le levain liquide ne s’achète pas contrairement au levain déshydraté (en magasion bio)…alors, il faut le « fabriquer » soi-même !!!

Il est né ce matin, le jour du printemps, pour la plus grande joie de la famille « Ottoki »…

A nous les bons pains au levain, baguettes, pizzas, ciabattas, focaccias, fougasses, pitas…et même les brioches et les gâteaux !!!….

Cette recette provient du livre « 100 % Pain » d’Eric Kayser…
et je vous la recommande…

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Comme je suis super heureuse de l’avoir réussi, je vais pouvoir vous expliquer comment le faire à votre tour.

1er jour

1

Dans un petit saladier,
mélangez au fouet 50 g d’eau tiède + 50 g de farine complète T150.
Recouvrir d’un torchon et laissez fermenter, à température ambiante, pendant 24 h. (20 à 25° dans la pièce).

2ème jour,
a
u bout des 24 h de fermentation (ci-dessous)

2


Dans un autre récipient, préparer le rafraîchi (ici dans le bol vert) :
mélangez au fouet 100 g d’eau + 100 g de farine T65 + 20 g de sucre

 

3

Mélangez le contenu des 2 saladiers
(voir le résultat ci-dessous)

4

Recouvrir d’un torchon et laissez fermenter de nouveau 24 h,
à température ambiante,

3ème jour,
après une nouvelle fermentation de 24 h (ci-dessous)

 

5

Préparer un nouveau rafraîchi (ci-dessous dans le bol pyrex)
Mélangez au fouet 200 g de farine T65 + 200 g d’eau.

 

6

 

Mélangez de nouveau le contenu des 2 saladiers
(voir résultat ci-dessous)

 

7

Recouvrir d’un torchon et laissez fermenter, à température ambiante,
pendant 12 h seulement, cette fois.

 

4ème jour et fin

Au bout des 12 heures, le levain liquide est prêt à être utiliser. Regardez !

 


J’ai commencé à faire des baguettes….J’ai prélevé 100 g de levain liquide.
Après mon prélèvement de 100 g, j’ai rafraîchi mon levain en lui redonnant de la farine et de l’eau, dans les mêmes proportions….
c’est-à-dire : 50 g de farine T65 + 50 g d’eau.

Si vous avez une recette qui utilise 200 g de levain (ça doit être rare, quand même, m’enfin, j’sais pô !) il faudra donc remettre après prélèvement,
100 g de farine T65 + 100 g d’eau.


Pour + de précisions sur l’entretien du levain,

je vous dirige sur ce site où j’apprends de jour en jour

>> CFaitMaison


Voici mes baguettes Monge préparées avec ce levain liquide

 

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Eric Kayser a dit :

« Le pain, c’est avant tout un produit qui se mange,
ce n’est pas une peinture.
Arrêtons d’en faire un produit beau au détriment de sa qualité ».

 

Si vous voulez faire un p’tit tour sur le site de la MAISON KAYSER, c’est ici !

IMPRIMER_LA_RECETTELevain_liquide_Kayser 

29 commentaires sur “Levain liquide Kayser : Recette
  1. sos

    bonjour je voulai savoir comment s occuper du levain je n ai pas compris quand tu fait ton levain tu doit le mettre au frais et ce garde 8 jours es bien ca ? au bout de 8 jour tu lui redonne a manger ? et quand tu te sert du levain du le sort du frigo le laisse a température de la pièce et ensuite merci j attend ta réponse

  2. Merci Choupette !

    Pour répondre à ta question : Il y a des levains qui vivent plusieurs années, si si ! [Papy]
    Le levain se garde trrrès longtemps si tu en prends soin et le nourris après chaque utilisation. C’est un être vivant et donc, il faut s’en occuper régulièrement. Pour la croûte de ta gâche, bin, là, je ne sais pas [Reflechir]. Essaies de prendre une autre farine ou bien, tu pulvérises un peu d’eau sur ton pain avant d’enfourner…ça peut aider à mieux dorer. Bonne boulange et à bientôt…[]

  3. levain

    bonjour j ai bien fait la brioche je les trouver très bonne . une petite question sur le levain quand il et fini il ce garder 8 jours eu frigo et ont doit le rafraîchi après c est 8 jours? j ai fait ta recette gâche mais la croute été blanche et comment faire pour que mon pain et une bonne couleur merci j attend ta réponse a bientôt

  4. merci ottoki mais j’ai pas eu ton message avant ce matin donc j’essaie ce soir et je te dis ça après. encore merci de ton aide si précieuse, tu es un [Ange]

  5. Pas de panique, pas de panique Clo ! Tu vas essayer un truc : tu jettes la moitié de ton levain. Dans un saladier, tu mélanges 30 g de T65 + 30 g d’eau + 2 cc de sucre que tu lui ajoutes…et demain tu me dis quel tête il a, d’accord ???
    Bonne soirée et à demain…[Bisou]

  6. o secour !

    salut,

    nouvelle sur la blogsphere, je me suis essayée à la création d’un levain mais il n’a pas la même tête que le tien. on dirait un vieux pot de peinture : il bulle un peu mais c’est surtout ce liquide jaune sur le dessus qui m’inquiète. Est-dû au fait que je n’ai utilisé que de la T65 depuis le début et que j’ai remplacé l’eau de source par de l’eau bouillie/refroidie ?
    help me s’il te plait ottoki

  7. Normalement, ça devrait aller, [G]Rauschy,[/G] t’inquiètes !!! Ce sera juste décalé de 12 h voire un peu moins…et ensuite tu continues la recette comme si tu n’avais pas eu de retard, d’acc ??? [Bisou][Bisou][Bisou]

  8. tokinette, au secourrrrrrrrrrrrrssssssssssssss
    lol
    j’ai oublié de rafraichir hier soir… nous étions invités… j’ai rafraichi ce matin, ça va marcher à ton avis ?

  9. Super, [G]Rauschy !!![/G] Tu démarres le levain, tu ne seras pas déçue pour ton pain…tu verras ! En +, le pain au levain se garde plus longtemps !! Le mien (de levain) dort dans le frigo pour le moment….Bon week-end ! [Bisou]

  10. merci pour tes précisions.
    J’ai lancé mon premier pain, mais il me parait ultra compact…
    Je recommencerai…mais je voulais savoir combien de temps après avoir remplacé la quantité prélevée par le rafraichi, je pouvais réutiliser mon levain pour un autre pain ? Il faut 12 heure de nouveau ?

  11. Après le rafraîchi, il faut que ton levain rebulle et c’est OK…Tu auras tout plein d’infos sur le site ci-après > [URL]:url:www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html[NAME]:url:www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html[/URL]

  12. merci pour tes précisions.
    J’ai lancé mon premier pain, mais il me parait ultra compact…
    Je recommencerai…mais je voulais savoir combien de temps après avoir remplacé la quantité prélevée par le rafraichi, je pouvais réutiliser mon levain pour un autre pain ? Il faut 12 heure de nouveau ?

  13. Je le conserve au frigo dans un bocal bien fermé. Quand je veux faire un pain, je le sors la veille, je le rafraîchis*. Il va se « réchauffer » à température ambiante pendant la nuit et buller. *Pour le rafraîchi : Je lui donne « à manger » même quantité de farine que d’eau (farine T65) afin qu’il m’en reste environ 50 g au fond du bocal, après prélèvement pour ma recette du lendemain…Maintenant, je fais comme ça ! [Bisou]

  14. Je vais me lancer.
    J’avais essayer il y a quelques années et j’avais trouvé ça fastidieux mais quand je vois le résultat sur ton blog…j’ai envie d’essayer de nouveau.
    Je voudrai juste que tu expliques bien comment le conserver au frigo et le réactiver car j’ai pas bien compris.[]

  15. [G]Tchoi, [/G]maintenant, je fais comme toi !!! et le matin, il bulle il bulle il bulle et donc je peux m’en servir de suite car je sais qu’il est hyper-actif [mdr] et mon pain n’en sera que meilleur !!! []

  16. rafraichi

    pour ma part je conserve mon levain chef au frigo et la veille de l’ utilisation je le rafraichis.Si j ai besoin de 200gr de levain je prélève 100gr du chef (dans tous les cas il faut prendre la moitié ) j’ajoute 100gr de T80bio et 100gr(10cl) d’eau soit un poids total de 300gr.Le lendemain (ou 8 à 10h après),quand je fais mon pain, je prends mes 200gr de  » rafraichi » et je remets les 100gr restant dans mon levain chef dont le volume reste ainsi le même.

  17. coucou tokinette

    alors la il en ai au 2° jour
    donc je continue

    maintenant j’ai dis
    pas touche a mon levain !!!!!!!!!!!!!!
    je vais dopnc aller voir le site que tu me recommande

    bon comme ca je garde ce levain ok

    merci de tes conseils et du temps que tu prends a te renseigner

    bisous tokinette !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  18. Sur ce site où je vais régulièrement (car je débute), tu trouveras toutes les infos sur le levain, le pain etc :
    http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html

    Si tu prends soin de ton levain….il ne mourra jamais !!!
    Il suffit de le rafraîchir en eau et farine, après chaque prélèvement, et c’est reparti pour une nouvelle fermentation…
    Si tu utilises 100 g de levain, tu le réalimentes avec un mélange de 50 g de farine T65 + 50 g d’eau.
    Pour info : la farine T55 ne contient pas assez de gluten, donc, elle n’est pas conseillée pour rafraîchir un levain (je l’ai lu dans le livre de Mr Kayser). Voilà, c’est tout simple…

    Après rafraîchi, tu le couvres d’un linge humide (si température ambiante) ou tu le ranges dans ton frigo dans une boîte…tu le sortiras 1 ou 2 h avant de t’en servir pour qu’il se réchauffe et soit + actif.

    Voilà les infos que j’ai pu glaner par çi par là, et j’en apprends tous les jours…

    A bientôt et tiens-moi au courant de tes expériences personnelles….
    Zoubiiiiiiiiiiiiis de ‘Tokinette.

  19. j’ai oublié de te demander

    on conserve combien de temps ce levain avant d’en faire un nouveau?

    merci ottoki

    bisoussssssssssssssss

  20. bonjour ottoki

    merci de nous faire participer a cette preparation de levain

    je vais l’essayer et si c’est positif je vais surement acheter le livre dont tu fais  » la promo  »

    merci a toi et gros bisous

  21. Longue vie à Gaston alors! C’est vrai qu’on ressent une grande fiérté qu’on on fais du pain avec un levain qu’on a crée soi-même. Tu me diras pour le pain au seigle d’accord? Je fais les baguette presque tous les jours mais je ne savais pas que c’était de Kayser. Elles sont extra!

  22. Je ne fais plus mes baguettes qu’avec le levain et elles sont délicieuses !

    En plus, je fais les rafraichis un peu au pif (farine 45 ou seigle, selon mon envie), de temps en temps je rajoute une cas de sucre roux !
    Si ça se trouve ce n’est plus un levain Kayser depuis 9 mois que je l’ai et que je le manipule, mais ce qui compte c’est le résultat !
    Bonne boulange !!!

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