Croissants au beurre

Recette TM – KitchenAid – Machine à pain, au choix.

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ???  C’est tout moi ça !!! sauf, que NON, ce n’est pas vrai ! cette recette est hyper simple à faire.

Puisque je l’ai faite, tout l’monde peut la faire, j’en suis convaincue !


Elle provient du livre de Christophe Felder “Les brioches et viennoiseries de Christophe” que je vous recommande car tout est expliqué pas à pas, grâce à un reportage photographique, pour chaque recette….Il est vraiment trop bien ce livre, pour celles et ceux, même débutants, qui veulent épater leur famille et se faire plaisir…

Christophe Felder est un pâtissier de renom, ancien chef pâtissier de l’hôtel de Crillon à Paris…La recette est longue, prévoir de la démarrer tôt le matin…mais elle vaut la peine d’être réalisée…Regardez le résultat final !!!

Chouette non ???


Pour 15 à 20 croissants (1 kg de pâte)
ou 50 mini-croissants

Temps de préparation : 40 min
Temps de repos de la pâte : 4 h
Temps de pousse des croissants : 2 h
Temps de cuisson : 12 à 15 min

Ingrédients et préparation

350 g de farine Type 55
150 g de farine Type 45
ou 500 g de farine Type 45 (si vous n’avez pas de 55)
60 g de sucre semoule
10 g de poudre de lait
2 cc ou 12 g de sel
100 g de beurre ramolli
25 g de levure fraîche (j’ai mis 12,5 g de levure déshydratée Bruggeman)
230 g (ou 23 cl) d’eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer

Pour la dorure
1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf

Dans le bol du TM31, du KitchenAid ou dans la cuve de votre machine à pain :

Mettez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure. (perso, j’ai pétri dans le bol du Thermomix).

Commencez à pétrir puis ajoutez l’eau petit à petit. J’ai programmé 6 min de pétrissage au Thermomix, la pâte est devenue bien homogène. Elle doit se décoller sans difficulté des bords du bol.

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Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

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Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

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10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur. Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur votre plan de travail – s’il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.

 

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Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

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Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Ottoki dit : Personnellement, je n’avais pas assez étalé ma pâte, et j’ai eu de grosses couches de pâte ensuite, en repliant…(voir la photo en bas) J’espère que vous ferez mieux que moi…car Mr Felder avait étalé bien finement sa pâte…sur l’image.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la au deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide.

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Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 épaisseurs de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 h au réfrigérateur.

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Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, afin d’avoir la pliure sur le côté droit.

Ottoki a dit : là, j’ai dû me tromper de côté, mais enfin c’est pas trop grave du moment que la pâte est bien étalée, ça donne le même résultat…

Etalez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.

Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte.

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Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1 h au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les 2 sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur, pas +.

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Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

Ottoki a dit : pour faire mes mini-croissants, j’ai coupé en 4 parties…

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A l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte (4 pour Ottoki). Placez les triangles au réfrigérateur au fur et à mesure, le temps de rouler tous les autres croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.

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Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Laissez-les pousser pendant 2 h dans une pièce chaude (max 30°C) : ils doivent doubler de volume.

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20 min avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C. Préparez votre dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune.

 

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l’aide d’un pinceau.

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Enfournez durant 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration. Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.

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Conseils de C. Felder : Les croissants peuvent paraître difficiles à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois, elle vous paraîtra très simple et le résultat obtenu est très agréable.

Ottoki est tout à fait d’accord !!! Regardez comme c’est bôôôôôôôôôôôôôôô ! et croustillants à souhait ! Le feuilletage est réussi parfaitement, comme je l’espérais…

Un ENOOOORME Merci à Christophe Felder !


Remarque d’Ottoki :

Une fois les croissants réalisés, vous pouvez les congeler crus. N’hésitez pas à doubler la préparation, ainsi vous pourrez réaliser d’autres recettes du livre.

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21 commentaires sur “Croissants au beurre
  1. Pour mimi,

    30°, c’est la température maxi (par exemple, en été). Plus la température de la pièce sera chaude, plus les croissants lèveront vite. En général, 22 ou 23°, ça commence à être suffisant pour qu’il lève bien…mais ça ne se fait pas en 5 min, hein ! Faut surveiller la pousse ! [Papy]

  2. unione quest

    bonjour

    comment fait tu pour faire levé tes croissants dans une pièce a 30 degrés il faut mettre le chauffage car je sais pas comment faire
    merci

  3. [G]Valou,[/G] suis super contente pour toi ! Bravo !
    Mon appareil à pâtes KitchenAid ? Oui, il est génial, çui-là, aussi ! Tout dépend si tu fais souvent des pâtes ou non….[Papy]

  4. Un Vrai Délice …

    Tu as bien raison de dire que c crocrobon parce que ça l’ai réellement, j’en ai fait profiter a toute la belle famille et tout le monde c régaler … c’est vrai que c’est un peu long mais ça en vaut l’coup et puis elle est vraiment simple comme recette …
    Merci pour tout et encore bravo pour ton blog … je passe pas mal de temps dessus a regarder les recettes que tu fais ça me donne des idées et des envies de shopping … ton appareil a pâtes pour le kitchenaid est-il utile ? parce qu’il me tentait beaucoup …

  5. Merci tout plein [G]Valou ![/G]

    Dans les ingrédients, tu verras la quantité d’eau qu’il te faut…Lis bien le début de la recette, il me semble qu’il y en a 230 g, si mes souvenirs sont exacts !

    Sinon, il vaut mieux commencer les croissants assez tôt le matin car il y a beaucoup d’attente au réfrigérateur entre les pliages…et ils seront cuits en fin d’après-midi….La pâte à croissant est longue à réaliser mais pas compliquée du tout. Il faut seulement de la patience mais au bout du compte, c’est extra méga crocrobon ! [Cheese]

    Régales-toi bien et amuses-toi bien avec ton Kitch, il est fabuleux. Félicites ta mamounette car elle t’a fait un super cadeau ! [Oui]
    A très bientôt…[Papy]

  6. Waouuhhh

    couou,
    j’ai trouvé ton blog quand je chercher des avis sur le robot kitchenaid donc je rêvais depuis un an et la semaine derneire je me le suis finalement acheter (ben cadeau de noel de ma mamounette =D ).
    Je suis en phase de test du coup, j’ai fais des macarons ausitot que je l’ai eu ils etaient réussis et la je voudrais faire des croissants, mon chéri en raffole et me basinne pour que j’en fasses, alors je crois que je vais m’essayé a ta recette cette après midi, j’ai juste une petite question en ce qui concerne la quantité d’eau ? tu en rajoute jusqu’a ce que ça forme une pâte bien homogène peu importe la quantité et tu as une quantité pré-définie?

    Bisous … Valou
    PS: Ton blog est superbe … je sens que le robot va beaucoup tourner …Merci

  7. NO PANIQUE!!!!

    La recette parait difficile mais en faite elle est [G]très [/G][G]simple[/G] mais [G]TRES LONGUE [/G](avec ces temps de repos 6 heures).
    Ce matin nous avons goûter mes croissants (cette recette) et opération réussit. Garder cette recette sous la main, à refaire. Nous nous sommes régalés. Les heures de repos de la pâte vaut le coup car le résultat est impressionnant (c’était une première pour moi de faire des croissants).
    [Merci]

  8. Manon, si tu as bien suivi la recette, je ne vois pas ce qui cloche…As-tu bien coupé la pâte en triangles réguliers ? la pointe du croissant côté plaque ? pour éviter qu’ils se déroulent pendant la cuisson ??? et pour le beurre qui coulait, je ne vois pas pourquoi ça a fait ça !!! car si tu as bien aplati au rouleau, le beurre est normalement bien aggloméré à la pâte…et reste dans la pâte…Il faudrait que tu refasses un essai pour voir la diffférence…car peut-être as-tu oublié une étape ? je ne sais pas quoi te dire….désolée…. et même s’ils n’étaient pas beaux, étaient-ils BONS au moins ???
    Biyouuuuuuuuuuuuus…….

  9. Help !!

    coucou ! tes croissants sont trés beau! j’aurais bien besoin d’une explication: alors voila hier j’ai fait des croissants pr le petit dej de ce matin! jai étalé la pâte,je l’ai plier comme tu la expliqué, au final ma pâte semblait parfaite on y voyait meme les differentes couches. pour façonner mais croissants parcontre j’ai été plus maladroites, et il n’avaient pas du tout l’allure de tes croissants encore crus! j’ai laissé gonflé et je les ai mis au four en penssant que sa marcherait quand meme. resultat mes croissant se sont applatit au four et ont mis du temps à cuire. de plus en surveillant la cuisson j’ai remarqué que le beurre de la pâte coulait avec la chaleur! j’attend de voir leurs goût pr le petit dej mais d’aspect ils sont vraiment trés laids ! Si tu a une explication sa m’aiderait beaucoup car je veux absolument reussir de beaux croissants et sa m’enerve de les rater à chaque fois ! mercii beaucoup à toi !

  10. Merci Sonia ! Si tu me demandes mon avis, je te dirais de toute évidence : Foooooonce et achètes-le car crois-moi, tu ne seras pas déçue…Il est magique ce robot…
    BYE ALP.

  11. Impressionnée

    Je suis impressionnée pas tes recettes et ton blog! Je suis en train de me demander si je vais acheter un thermomix mais au vu du prix j’hésite et j’aimerai bien avoir ton avis…..
    Merci pour ta réponse
    Sonia

  12. Je ne sais pas si la margarine durcit au congél ??? Ca, c’est à toi de tester et tu me rediras car ça m’intéresse aussssssssssssssi…
    BYE ALP…

  13. C’est vrai ils sont trop beaux et bons…pour mon 1er essai je ne suis pas mécontente du résultat !! hi hi. Moi qui n’avait jamais fait ce genre de patisserie, j’y suis arrivée…Super… Merci de tes conseils !
    mon mari a adoré, par contre, pour moi personnellement il va falloir que je me modifie la recette (peut être remplacer beurre par beurre allégé ou margarine, pour faire des croissants “ordinaires”)sinon bonjour les kilos !!!! ils vont revenir à toute allure !!
    Bizzzzz

  14. Chatou, j’ai fait le test exprès pour toi …J’ai pris 3 mini-croissants de mon congél que j’avais congelé crus, bien levés et dorés.

    J’ai allumé mon four entre 180 et 190° et les ai cuit 20 min. Le dessous des croissants doit être bien doré (plus de blanc), sinon l’intérieur risque de ne pas être cuit.

    Conclusion : tu peux les mettre directement du congél au four….sans les décongeler au préalable…A bientôt !!!

    BIZZZZZZZZZZZZZZzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

  15. Superbe !!!! Mais j’ai besoin d’un peu d’aide.
    Je voudrais préparer tout ça samedi pour avoir de bons et jolis croissants tièdes au petit-déj dimanche. J’ai lu que ça cuisait en environ 15 mn, comment faire ? les laisser au frigo, les mettre au congélo ? Est ce qu’il faut les sortir longtemps avant pour qu’ils poussent …??? Si je les cuit la veille j’ai peur qu’ils ne soient pas aussi bons !! Merci de votre aide.

  16. magnifique

    j’ai du mal à franchir ma barrière psy pour la pâte feuilletée
    lou allonge toi et explique à mademoiselle otto elle va te soigner
    superbe je m’y mets ce we

  17. Miammmmmmmmmmmmmm.Bravo Ottoki. C’est très tentant (je raffole des viennoiserie, mais pas bon, vraiment pas bon du tout pour la ligne). Et ton reportage aide grandement

  18. Superbes !!!!!!!!!!

    magnifiques !!!!!!!!!!!!!!
    ça a l’air presque simple à te lire !!
    merci pour le reportage photo, ça aide beaucoup !
    je me lance … peut-être … aux prochaines vacances lol

Laissez donc un p'tit mot !

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