Tarte framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Quand j’ai vu cette tarte framboise sur la couverture du magazine “Fou de Pâtisserie” #23 (mai/juin 2017), elle m’a tapée dans l’oeil et j’ai tout de suite dit : “Celle-là, il faut que je la fasse, elle est trop belle et elle doit être crocrobonne !”. Hé oui, vraiment, elle est crocrobonne ! Faites-la ! Vous ne serez pas déçu(e).

Comptez 2 h 30 à 3 h pour la réaliser tranquillement, dans votre cuisine. Ce ne sont pas des étapes bien compliquées. Si j’y suis arrivée, vous y arriverez aussi !

Elle se compose de bas en haut : D’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème mascarpone à la framboise, d’une compotée de framboise et bien sûr, de belles framboises fraîches (c’est primordial, n’utiliser surtout pas des surgelées !).

J’ai utilisé du matériel Guy Demarle : Roul’Pat – Silpat – spatule coudée – fouet – entonnoir automatique – cul-de-poule mais aussi le robot KitchenAid et une casserole.

Pour 8 parts

Perso, j’ai utilisé un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut et  un petit cercle inox de 8 cm de diamètre (pour ajouter le milieu de la tarte).

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 45 g de poudre d’amande
• 85 g de fécule de pommes de terre (j’ai mis de la maïzena)
• 290 g de farine
• 2 g de sel fin
• 140 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 85 g d’œufs

Pour la crème d’amandes

• 75 g de poudre d’amande
• 7,5 g de poudre à crème (j’ai mis de la maïzena et une pincée de graines de vanille car pas de poudre à crème)
• 60 g de sucre glace
• 7,5 g de rhum brun
• 45 g d’oeufs entiers
• 60 g de beurre

Pour la crème mascarpone framboise
Dans la recette d’origine, il y a le double en quantité, mais c’est vraiment beaucoup trop ! 

• 70 g de mascarpone
• 140 g de crème liquide entière
• 35 g de sucre
• 25 g de purée de framboises (ou coulis)

Pour la compotée de framboises
Dans la recette d’origine, il y a le double en quantité, mais c’est vraiment beaucoup trop, là aussi !

• 130 g de purée de framboises
• 10 g de glucose
• 15 g de sucre
• 2 g de pectine NH (ou 1 cc de VITPRIS pour confiture)

Pour le montage

• 500 g de framboises fraîches (perso, j’en ai acheté +, vu qu’elles étaient en promo ! et comme ça, j’ai pu choisir les plus grosses et les plus belles, pour la tarte.)
• Feuilles de shiso (j’ai mis des petites feuilles de menthe pour la déco)
• Sucre glace

Préparations

La pâte sucrée

Dans le KitchenAid, travailler le beurre jusqu’à lui donner une consistance assez épaisse. Dans un récipient, mélanger la poudre d’amande + la fécule + le sel fin + le sucre glace. Dans le KitchenAid, muni de la feuille (fouet plat), ajouter ce mélange au beurre pommade. Ajouter un tiers des oeufs puis un tiers de la farine. Mélanger 1 min puis ajouter les 2 tiers restants. Fraiser à la main pour obtenir une pâte homogène sans toutefois la travailler pour ne pas lui donner d’élasticité. L’envelopper dans un film étirable, et la laisser reposer au frigo pendant que l’on continue la recette.

La crème d’amandes

Dans la cuve du KitchenAid, avec le fouet plat, travailler le beurre en pommade puis lui ajouter le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amande. Incorporer les oeufs petit à petit et terminer par ajouter le rhum. Attention à ne pas trop la travailler sinon, elle risque de gonfler à la cuisson et même déborder. Réserver au frigo.

La crème mascarpone framboise

Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone et la purée de framboises. Ajouter le sucre, la crème liquide et bien mélanger de nouveau au fouet.

La compotée de framboises

Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise et y ajouter le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Donner un bouillon et retirer la casserole du feu pour éviter que la préparation épaississe trop.

Le fonçage du moule

Sur la toile Roul’Pat®, étaler la pâte sucrée et tailler un disque de 26 cm.

Sur la toile Silpat®, foncer le cercle à tarte de 24 cm. Enlever l’excédent avec une spatule. A l’aide de l’emporte-pièce de 8 cm, créer le trou central (photo 1). Il restera de la pâte sucrée .Oter le cercle de pâte découpé au centre (photo 2). Beurrer l’emporte-pièce de 8 cm, puis y placer une bande de pâte sucrée tout autour. Piquer la pâte sucrée avec une fourchette pour éviter qu’elle ne boursoufle pendant la cuisson (photo 3).

Le montage

Préchauffer le four à 175°C.

Verser la crème d’amande dans une poche à douille et garnir le fond de pâte, sur 1/3 de la hauteur (photo 4). Enfourner 30 min à 175°C. A la sortie du four, faire glisser la tarte délicatement sur une grille, pour qu’elle refroidisse. Oter le cercle à tarte et l’emporte-pièce (photo 5).

Fouetter légèrement la crème mascarpone framboise, pour avoir une chantilly souple (bec d’oiseau). Une fois la tarte refroidie, verser cette “chantilly” sur la pâte d’amande, à hauteur de la tarte. Lisser avec la spatule coudée (photo 6). Garder le surplus éventuel, pour préparer un autre dessert, en verrines par exemple.

Sélectionner les plus grosses framboises des barquettes. Comme sur la photo n°7, ranger les framboises à l’envers (trou au-dessus) en commençant par le centre, jusqu’à recouvrir la totalité de la tarte (la prochaine fois, je ne ferai que 3 cercles de framboises, à la surface de la tarte, pour que la répartition soit bien équilibrée mais il faut de grosses framboises et de préférence, toutes de même taille).

Saupoudrer les framboises de sucre glace, si vous la mangez dans les minutes qui suivent ou de sucre neige si vous la mangez un peu plus tard. Le sucre neige est un sucre qui ne retient pas l’humidité.

Remplir l’entonnoir automatique (Guy Demarle®) de compotée de framboises et garnir chaque framboise, avec précaution. La compotée doit faire une petite boule sur le dessus de chaque framboise (photo 8), sans pour autant déborder. Ça fait plus joli pour la présentation (je m’appliquerai mieux la prochaine fois).

Décorer avec des feuilles de shiso (si vous en trouvez) ou plus simplement de feuilles de menthe, que l’on peut trouver plus facilement dans son jardin ou en magasin (photo 9).

Cette jolie tarte pourra être préparée et dégustée en tout occasion : Lors d’un anniversaire, la fête des mamies, la fête des mamans, la fête des pères, ou tout simplement pour un joyeux non-anniversaire, pour se faire plaisir, comme aujourd’hui ! Ha ha ha !

Maintenant, à vous de jouer et surtout bonne gourmandise !

Merci aux Chefs !

Mon instant gourmand, c’est par ici !

Je suis Conseillère Guy Demarle à Héricourt (70).
Je me déplace dans le 70, le pays de Montbéliard (25) et le Territoire de Belfort (90).

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