Entremets poire chocolat

Pour les 14 ans de mon blog culinaire…hé oui, ça passe, ça passe, les amis…voici une délicieuse recette d’entremets, qui provient de l’excellent site culinaire Empreinte sucrée de Maxime. Je l’ai réalisé avec la nouvelle toile décor Pois, de Guy Demarle !

Une vraie réussite tant au niveau visuel que gustatif ! Bon équilibre entre la poire et le chocolat….miam ! Et puis, il faut bien avouer que cette toile décor sublime tous les gâteaux ! Oui oui !

Pour 10 personnes

Il est composé comme suit, de bas en haut :

– Streusel cacao
– Biscuit chocolat noir
– Chantilly chocolat noir
– Insert poires william
– Chantilly chocolat noir

Astuce : Si vous n’avez pas de pectine NH pour l’insert poire, vous pouvez utiliser du Vitpris, que vous trouverez en supermarché. Le Vitpris est une poudre à base de pectine de fruits, utilisée pour faire des confitures.

Je n’ai pas fait de glaçage chocolat. Perso, je trouve que ça sucre encore + l’entremets. La toile décor pois est là pour donner la touche déco qui lui convient parfaitement, pas besoin de glaçage.

J’ai fait une conversion des quantités pour obtenir un entremets de 22 cm de Ø, afin d’utiliser notre superbe toile décor.

J’ai utilisé un cercle inox de 20 cm de Ø (non Demarle) – La toile de cuisson ou Silpat – Le thermomètre digital – Une balance de précision – Le moule rond 22 cm de Ø – La spatule mélangeuse – Le cul-de-poule – La toile décor Pois – Plaque alu perforée.

Bien lire toute la recette avant de commencer !

Retrouvez la recette à faire avec i-Cook’in ici !

Ingrédients :

Purée de poires et brunoise
300 g + 120 g de poires Williams fraîches (pas au sirop !)
5 g de jus de citron
7 g de pectine NH nappage
12 g de sucre

Streusel cacao
35 g de beurre à température ambiante
35 g de poudre d’amande
35 g de sucre
35 g de farine
15 g de cacao amer non sucré en poudre (style Van Houten)

Biscuit chocolat noir
1 oeuf
20 g de miel neutre
30 g de sucre
20 g de poudre d’amande
1 cc de levure chimique
30 g de farine
5 g de cacao amer non sucré
15 g de chocolat noir 66 % (Mexique de Cacao Barry)
30 g de crème liquide
35 g de beurre

Chantilly chocolat noir
320 g de chocolat à 66% (Mexique de Cacao Barry)
190 g + 390 g de crème liquide entière à 30% de MG

Réalisation de la purée de poires et brunoise

Pour la purée de poires : Dans une casserole, mixer 300 g de poires jusqu’à avoir une purée. Ajouter le jus de citron et faire juste tiédir à 40°C, à l’aide d’une thermomètre digital, si vous avez.

Sur une balance de précision, peser les 7 g de pectine NH nappage, mélangée aux 12 g de sucre et les ajouter dans la purée de poire. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ébullition.

Pour la brunoise de poires : Poser la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Y poser un cercle inox de 20 cm de Ø.

Couper 120 g de poires william en brunoise (petits dés).

Dans ce cercle, verser la brunoise puis la purée de poires contenue dans la casserole. Bien veiller à tout récupérer avec la spatule mélangeuse. Bien répartir les petits dés. Lisser la surface, laisser refroidir puis mettre au congélateur. Vous obtiendrez l’insert à la poire.

Lorsque cet insert est congelé, récupérer le cercle inox pour le ré-utiliser pour la suite mais laisser l’insert poire au congélateur.

Streusel cacao : Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Dans un petit récipient, mettre 35 g de beurre à température ambiante + 35 g de poudre d’amande + 35 g de sucre + 35 g de farine + 15 g de cacao amer non sucré. Mélanger du bout des doigts.

Poser la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Y poser le cercle inox de 20 cm de Ø. Y verser la préparation et bien bien tasser.

Cuisson : 17 min à 170°C. Laisser refroidir et ôter le cercle.

Biscuit chocolat noir : Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Dans un cul-de-poule, fouetter : 1 oeuf + 20 g de miel neutre + 30 g de sucre. Ajouter les 20 g de poudre d’amande + 1 cc de levure chimique + 30 g de farine + 5 g de cacao amer non sucré. Bien mélanger.

Dans une petite casserole, faire fondre 15 g de chocolat noir 66 % (Mexique de Cacao Barry) avec 30 g de crème liquide + 35 g de beurre. Les ajouter dans le cul-de-poule et bien mélanger.

Poser la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Y poser le cercle inox de 20 cm de Ø. Y verser cette préparation chocolatée et bien lisser. Faire cuire 20 min à 160°C.

Laisser refroidir le biscuit chocolat avant de le démouler.

Chantilly chocolat noir : Faire fondre 320 g de chocolat à 66% (Mexique de Cacao Barry) au bain-marie.

A part, porter 190 g de crème liquide entière à 30% de MG, à ébullition puis la verser en 4 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout, à la spatule.

A part, battre les 390 g de crème fleurette 30% de MG bien froide, en crème fouettée. La verser en 4 fois, sur le chocolat, tout en mélangeant à la spatule, entre chaque ajout. Vous obtenez une belle chantilly au chocolat.

Montage : Poser le moule rond sur une plaque alu perforée. Mettre la toile décor Pois au fond du moule.

1. Verser la moitié de la chantilly chocolat au fond du moule. Remonter la mousse sur les bords.

2. Déposer l’insert poires et appuyer légèrement.

3. Garder 3 CS de chantilly chocolat et verser tout le reste sur l’insert poires. Bien lisser.

4. Ajouter le biscuit chocolat, partie lisse vers le haut.

5. Etaler les 3 CS de chantilly chocolat pour que le biscuit colle au streusel et ne se sépare pas du reste, au moment du découpage.

6. Déposer enfin le streusel cacao. Appuyer légèrement pour faire remonter la chantilly choco, tout autour puis lisser si besoin.

7. Filmer puis congeler IMPERATIVEMENT ! Perso, je laisse toute la nuit.

8. A la sortie du congélateur, démouler de suite, vous obtenez le super décor psychééééédélique…. Poser sur votre plat de service et mettre à décongeler 8 h au frigo.


Si vous voulez vous procurer ces super produits Guy Demarle, ils sont ici ! Merci de notifier mon nom de conseillère : CORINNE BINET, lors de votre commande.



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