Entremets citron framboise

Voici enfin révélée au grand public, la recette du délicieux entremets tout rose, préparé pour un anniversaire, fin octobre. J’avais posté la photo sur ma page Facebook mais aussi pour mon message de bienvenue sur ce nouveau site…vous vous souvenez ?

 

 

C’est une recette trouvée sur le site de Mercotte, notre bloggeuse culinaire préférée…

Ce dessert est très léger, c’est un vrai régal !!!

Il se compose d’une dacquoise aux amandes croustillantes recouverte d’un crémeux au citron, d’une compotée de framboises et d’une mousse légère ivoire-framboise. Une petite gelée de framboise sur le dessus, pour le fun !!!

 

POUR 1 ENTREMETS DE 20 à 22 CM DE DIAMETRE

 

La dacquoise aux amandes

• 30 g de farine (impecc aussi avec la même quantité de Maïzena, j’ai testé !)
• 85 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre (pour caramel à sec)
• 30 g d’amandes entières
• 30 g de sucre en poudre (pour les blancs montés)

Torréfiez les amandes entières au four, 20 min à 150°C.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre à sec 30 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel doré (attention, pas d’eau).

Roulez rapidement les amandes dans ce caramel puis les verser sur une feuille de papier cuisson, pour qu’elles refroidissent. Les concasser grossièrement (2 impulsions dans le Tornado Guy Demarle). Réservez.

Préchauffez le four à 185°C chaleur tournante.

Mélangez au fouet plat, dans le KitchenAid : La farine + les 90 g de sucre glace + la poudre d’amande. Il ne faut pas de grumeaux. Terminé de mélanger avec la cuillère magique.

Montez au bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres à la Maryse en 3 fois. Attention, la préparation ne doit pas retomber.

Poser votre cercle inox à entremets sur une feuille de papier cuisson. Dessinez un rond au crayon de papier, sur la bordure intérieure du cercle inox (la dacquoise sera à l’intérieur du cercle inox). Oter le cercle inox. Retournez cette feuille de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre du cercle concentrique en forme d’escargot. Parsemez avec les amandes caramélisées et enfournez 15 min, à chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez.

 

Le crémeux au citron

• 125 g de jus de citron
• le zeste de 2 citrons
• 70 g de jaunes d’œufs
• 80 g d’œufs entiers
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre

Mélangez les zestes et le sucre en poudre dans un petit bol et laissez reposer 5 min.

Dans un cul de poule ou dans le bol du KitchenAid,

Fouettez les jaunes, les œufs entiers, le sucre parfumé et le jus de citron. Faites épaissir en chauffant au bain-marie (bol du KitchenAid directement dans casserole remplie d’eau).

Très important :

Faire refroidir le mélange à 35°/40°C (éventuellement, mettre le bol dans de l’eau froide pour un refroidissement plus rapide), puis

incorporez au fouet plat le beurre pommade en dés > Cette étape est très importante car si vous mettez le beurre dans une préparation trop chaude, il va fondre et le crémeux sera raté. Il faut que le beurre reste en pommade.

Posez sur la dacquoise le cercle en inox que vous aurez préalablement chemisé de rhodoïd de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Bloquez au froid (congélateur).

 

La compotée de framboises

• 250 g de framboises fraîches ou congelées ou à défaut 250 g de pulpe
• le jus d’1/2 citron
• 25 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.

Passez au chinois ou pas, si vous aimez les petits grains sous la dent.

Dans un petit bol, mettez à chauffer 4 CS de ce coulis. Ajoutez la gélatine essorée et fouettez pour la dissoudre. Ajoutez le reste du coulis. Bien mélanger. Coulez la compotée obtenue sur le crémeux au citron et bloquez de nouveau au froid (congélateur) pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.

 

La mousse ivoire framboise

• 200 g de chocolat ivoire (chocolat blanc)
• 50 g de lait frais entier (j’ai mis du lait demi-écrémé UHT, c’est kif kif)
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g
• 50 g de pulpe de framboises
• 200 g de crème fleurette entière

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Parallèlement, portez juste à ébullition, le lait et y dissoudre la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de framboises.

Montez la crème mousseuse et incorporez-y à la maryse le mélange chocolat framboise quand il est à 35°C.

 

La gelée de framboises

• 250 g de pulpe ou coulis de framboises
• le jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine

Chauffez 50 g de purée de framboises. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Bien fouettez.

Mélangez au reste de purée (200 g restant) + le jus de citron. Bien fouettez pour que tout soit bien homogène. Coulez sur l’entremets congelé et remettez-le éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.

Le sortir du congélateur 6 h avant de le déguster. Décorer selon votre envie : framboises fraîches, macarons, pâte à sucre. Personnellement, j’ai décoré de petites fleurs en pâte à sucre et l’ai entouré d’un beau ruban de fête.

 Ce dessert est simple à réaliser si vous suivez bien les étapes. Si j’y suis arrivée, vous y arriverez vous aussi, foi d’Ottoki !

Merci Mercotte pour cet excellent entremets !