Carré abricot spéculoos

C’est une de mes clientes, Pascaline, qui m’a fait découvrir cette recette, dans le moule Carré Flexipan Inspiration® Guy Demarle®, et je dois dire qu’elle m’a définitivement réconciliée avec les spéculoos. Cet entremets est composé d’une feuillantine pralinée, d’une génoise, d’un crémeux abricot et d’une onctueuse mousse spéculoos.

Il est vraiment crocrobon ! Tout léger en bouche et très peu sucré, c’est ce qui nous a beaucoup plu ! <3 Vous m’en direz des nouvelles !

Vous pouvez (et d’ailleurs, je vous le conseille), réaliser les étapes de la recette sur 2 jours, voire 3, pourquoi pas. Vous pouvez le faire également plusieurs jours à l’avance car il doit passer par la case “congélo” pour obtenir ce joli rendu au niveau du relief “Résille”.

Le voici en coupe ci-dessous. On peut observer les différentes parties du gâteau, de bas en haut : Génoise, feuillantine pralinée, crémeux abricot et mousse spéculoos.

Liste de tous les ingrédients de la recette

· 4 œufs
· 60 g de farine
· 110 g de sucre
· 300 g de purée d’abricots ou d’abricots surgelés (j’ai utilisé la purée de fruit Capfruit qui est très goûteuse)
· 5 feuilles de gélatine
· 100 g de pralinoise (chocolat au praliné)
· 60 g de pistoles de chocolat blanc de couverture
· 10 crêpes dentelle (40 g)
· 250 g de crème entière à plus de 30%
· 100 g de lait
· 130 g de pâte à tartiner spéculos (la simple pas la crunchy) ou pate-tartiner-aux-speculoos que j’ai programmée sur le Club Guy Demarle.
· 100 g de chocolat noir de couverture
· 1 g de beurre mycryo
· QS* de Pâte à sucre rose (ou autre couleur)
· Emporte-pièces fleurs
· QS de Sucre neige

Recette pour un moule carré de 22 cm X 22 cm, dans le moule Carré Flexipan Inspiration® Guy Demarle® avec toile décor Résille. Pour 9 à 10 parts.

Préparer le crémeux abricots (la veille ou l’avant-veille)

300 g de purée d’abricot Capfruit (ou 300 g d’abricots surgelés)
20 g de sucre (ou 60 g de sucre avec des abricots)
1 œuf
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, dans un petit récipient.

1. Dans une casserole, faire compoter les abricots avec le sucre, les mixer. Ajouter l’œuf en fouettant bien et remettre à feu doux pour faire épaissir en continuant de fouetter.

OU

1. Au I-Cook’in, en mode manuel : Mettre 300 g de purée d’abricot “Capfruit” et 20 g de sucre. Régler 1 min 40 sec à 80°C VIT 3. Ajouter l’oeuf. Mettre le fouet et fouetter 3 min à 70°C VIT 5 sans mettre le verre doseur.

2. Dans la casserole, ajouter les feuilles de gélatine essorées dans cette compote chaude et bien fouetter.

OU

2. Dans le I-Cook’in, mélanger 20 sec VIT 4 pour que les feuilles fondent complètement.

3. Verser ce crémeux dans le moule Carré Flexipat® et faire prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

4. Une fois le crémeux congelé, le démouler, le filmer entièrement et le remettre au congélateur, pour pouvoir utiliser de nouveau le moule carré et ainsi continuer la recette.

1er test de génoise (recette de Pascaline)

Préparer la génoise

2 œufs
50 g de farine
50 g de sucre

Monter les œufs et le sucre au bain-marie et y ajouter la farine.
Poser le moule carré Flexipat sur la plaque alu perforée et verser la préparation. Faites cuire 10 min à 180°C.
Pendant que la génoise cuit, faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pour la crème spéculos, à réaliser plus tard.

OU dans le I-Cook’in : Faire la génoise-express de Sandrine (Sur le Club Guy Demarle) avec seulement 2 oeufs-50 g de farine-50 g de sucre.

Ma remarque : La prochaine fois que je ferais ce super bon gâteau, je préparerai une autre génoise ou un biscuit cuillère que je trouve + moelleux, à la place de cette recette-ci.

Refait un entremets le 26.02.2017, avec la toile décor labyrinthe, cette fois.

Pour ce 2ème test, j’ai fait la recette de génoise (sans diviser les proportions) du roulé confiture Guy Demarle ici ! Cuisson dans le grand Flexipan plat et ensuite génoise découpée aux dimensions du carré Flexipan Inspiration. Je trouve en réalisant cette génoise que le gâteau est plus équilibré au niveau des superpositions de couches et que cette génoise est plus généreuse. Voir photo ci-dessous.

ET puis, pour rectifier ma petite erreur du premier gâteau, j’ai bien mis la feuillantine comme base.

Préparer la feuillantine (ce qui va donner un côté croustillant au gâteau)

100 g de pralinoise (chocolat au praliné)
60 g de pistoles de chocolat blanc
10 crêpes dentelle (40 g)

Faire fondre les 2 chocolats au bain marie ou au micro-onde (tout doucement car le chocolat blanc est délicat). Ajouter les crêpes dentelles concassées et bien mélanger. Ajouter le mélange sur la génoise en l’étalant finement, à l’aide de la petite spatule coudée (elle est géniale cette petite spatule !). Réserver au frigo.

En attendant que ça refroidisse…
préparer la crème spéculos

1 oeuf
10 g de farine
100 g de lait
130 g de pâte à tartiner spéculos (la simple pas la crunchy) Perso-j’avais fait ma pâte à spéculos moi-même, dans le I-Cook’in.
2 feuilles de gélatine

Mélanger l’œuf et la farine à l’aide de la cuillère magique. Faire bouillir le lait au micro-ondes et l’ajouter petit à petit en fouettant bien. Faire épaissir à feu doux en fouettant et ajouter la pâte à tartiner.
Quand c’est bien chaud, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Fouetter pour qu’elles fondent dans la crème spéculos. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la mousse spéculos

250 g de crème entière à plus de 30%
Fouetter jusqu’à avoir une consistance de crème fouettée (je préfère plutôt qu’en chantilly) car elle sera plus légère en bouche. Ajouter la crème spéculos en 2 fois en mélangeant doucement avec la spatule.

Réaliser le montage à l’envers

Dans le moule carré :

1. Déposer le tapis Résille au fond.

2. Verser toute la crème spéculos, bien la lisser et la monter un peu sur les côtés pour cacher les couches à l’extérieur du gâteau.

3. Poser le crémeux abricot congelé, délicatement, sur la crème.

4. Déposer la génoise/feuillantine, pour “fermer” le gâteau, le côté génoise collée au crémeux abricot et le  côté feuillantine visible, comme sur la photo (oui, j’ai refait l’entremets le 25 février, avec la feuillantine, au bon endroit, cette fois-ci).

La feuillantine visible (comme sur la photo ci-dessus), c’est mieux, ça évite qu’elle se ramollisse au contact du crémeux !

Congeler 12 heures, le passage au congélateur étant obligatoire ! A la sortie du congélateur, démouler tout de suite du carré et ôter le tapis Résille.

Décongélation : Compter 4 heures à température ambiante. Lorsque le gâteau est décongelé, vous pourrez procéder à la déco. Là, j’ai fait ma propre déco.

Décoration 

· 100 g de Chocolat de couverture noir “Cacao Barry”
· 1 g de beurre Mycryo (pour la brillance)
· Pâte à sucre
· Sucre neige
· Emporte-pièces

Il faudra tempérer le chocolat pour faire la décoration en utilisant du chocolat de couverture, c’est important.

Info de Mercotte : “Noir, au lait ou blanc il faut impérativement utiliser un chocolat de couverture. Un chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao que les chocolats dits à pâtisser (à bannir ici) ce qui le rend très fluide.”

Tempérage du chocolat par Mercotte : Méthode facile et à la mode.
Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo. Mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé.

Pour réaliser un ou plusieurs dômes chocolat : Poser la plaque Demi-Sphères à l’envers.

A l’aide d’une poche à douille et d’une douille très fine de 2,5 mm, faire des traits avec le chocolat fondu, sur le bombé de chaque demi-sphère. Je vous conseille d’en faire plusieurs car parfois, au démoulage, comme c’est très fragile, certaines peuvent casser.

Mettre au frais environ 30 min et démouler très très délicatement. Poser sur le gâteau. Vous pouvez en mettre plusieurs, si vous le désirez, surtout si vos demi-sphères sont petites.

Saupoudrer le gâteau et le/les dômes de sucre neige, c’est un sucre qui ne prendra pas l’humidité. Utiliser de la pâte à sucre et des emporte-pièces pour réaliser les petites fleurs.

*QS signifie “En Quantité Suffisante”.

Ma remarque : La recette paraît très longue à la lire, comme ça, mais elle est très facile à faire ! C’est juste que j’ai tout bien détaillé pour que ce soit plus facile à faire.
Si vous avez le matériel Guy Demarle® adéquat, vous allez adorer faire cette recette. On a presque tout mangé ce soir, du coup ! Oups ! A refaire sans hésiter car cet entremets est sucré juste comme il faut !

Source de la recette : Pascaline D., une de mes clientes qui s’éclate avec ses produits Guy Demarle. Merci Pascaline !

PDF à télécharger ici > Carré Flexipan Inspiration – Carré abricot spéculoos