En surfant sur le net, j’avais repéré cette recette de bûche avec un petit roulé, en insert. Je trouve que ça fait un joli rendu, une fois les tranches coupées. C’est une recette légère et bien fruitée du blog Gourmandiseries. Elle sera donc la bûche idéale à déguster après un bon repas de fêtes.
Cette bûche est composée de :
– 1 biscuit pour l’insert du petit roulé framboise et la base de la bûche
– 1 mousse vanillée à base de crème anglaise
– 1 insert gelée à la framboise
Matériel principal utilisé (boutique Guy Demarle) :
- 1 moule à bûche
- 1 toile décor Laponie
- 1 Flexipan plat
- 1 toile de cuisson Silpat
- 1 plaque alu perforée 40×30 cm
Biscuit roulé framboise en insert
75 g d’œufs entiers
45 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
1ère étape
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. A réserver.
2e étape
90 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
Dans un autre saladier, monter les blancs en meringue avec les 25 g de sucre. Vous obtenez un mélange aérien formant un bec d’oiseau.
3e étape
50 g de farine ou de Maïzena
Dans le cul-de-poule, détendre la préparation oeufs entiers/jaunes/sucre avec 2 CS de cette meringue et ajouter la farine ou la maïzena tamisée. Ajouter le reste de la meringue avec la spatule silicone en soulevant la masse.
4e étape
Verser cette préparation dans le Flexipan plat, posé sur une plaque alu. Cuisson : 12 min à 180°C.
5e étape
Sucre à saupoudrer
1 pot de confiture ou gelée de framboise
A la sortie du four, saupoudrer le biscuit de sucre, poser une toile de cuisson Silpat dessus puis une plaque alu et retourner l’ensemble. Démouler délicatement. Découper un rectangle de 25 X 20 cm. Y étaler une bonne couche de confiture ou gelée de framboise. Rouler et bien serrer le biscuit pour avoir un boudin de 25 cm de long…L’enfermer bien serré dans un morceau de film étirable, afin qu’il soit le plus rond possible. Mettre au congélateur (il sera plus facile à manipuler lors du montage de la bûche).
Dans la partie restante du biscuit, découper un rectangle de la taille de la bûche pour former la base. Le garder au frigo, filmé.
Crème anglaise pour la mousse vanille
1ère étape
Mettre 2 feuilles 1/2 de gélatine à ramollir, dans un récipient d’eau froide, pour tout à l’heure (2e étape de la mousse vanille). A réserver.
30 g de jaunes d’œuf
5 g de vanille liquide
30 g de sucre
Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes, la vanille liquide et le sucre et fouetter jusqu’à blanchiment. A réserver.
2e étape
105 g de lait froid entier
15 g de crème liquide
Les graines d’une gousse de vanille
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide et les graines d’une gousse de vanille.
3e étape
Ajouter ce mélange vanillé sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger pour que tout soit bien homogène et remettre dans la casserole, à feu doux pour faire épaissir afin d’obtenir une crème anglaise. Verser cette crème anglaise dans le cul-de-poule, la filmer et la faire refroidir complètement au frigo…
… et pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser maturer une nuit complète, elle n’en sera que meilleure.
Mousse vanille
1ère étape
Passer la crème anglaise au chinois pour qu’elle soit le plus lisse possible. Au four micro-ondes, dans un petit récipient, faire chauffer 50 g de cette crème anglaise, sans faire bouillir.
2e étape
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Elles doivent fondre dans la crème anglaise puis ajouter le reste de crème anglaise froide. Bien mélanger au fouet.
3e étape
300 g de crème liquide entière au mascarpone
Fouetter la crème liquide au mascarpone en crème fouettée…elle doit bien se tenir et l’ajouter à la crème anglaise vanille, pour obtenir la mousse vanille.
Montage de la bûche (1ère partie)
2 feuilles de gélatine.
Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir, dans un récipient d’eau froide, pour l’insert gelée de framboise. A réserver.
Poser le moule à bûche sur une plaque alu perforée. Y installer la toile décor Laponie.
Verser la moitié de la mousse vanille et remonter la mousse sur les 4 côtés jusqu’en haut. Il doit y avoir environ 1 cm au fond et une fine couche sur les côtés.
Sortir l’insert roulé framboise du congélateur et le déballer. Le déposer dans le moule à bûche en plaçant la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut.
Ajouter le reste de mousse vanille et lisser avec la spatule. Filmer la bûche et la mettre au congélateur.
Insert gelée de framboise
210 g de coulis de framboise
25 g de sucre (seulement si coulis non sucré)
Faire chauffer, sans faire bouillir, le coulis de framboise (avec le sucre si le coulis n’est pas sucré). eAjouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Bien mélanger pour qu’elle fonde dans le coulis. Il ne doit pas y avoir de morceaux. Tout doit fondre.
LAISSER TIÉDIR CE COULIS GÉLIFIÉ.
Montage de la bûche (2e partie)
Sortir la bûche du congélateur.
Couler ce coulis directement dans la bûche, sur la mousse vanille gelée, puis placer par-dessus, le rectangle de biscuit laissé au frigo. Filmer de nouveau. Mettre au congélateur pendant 12 h. C’est impératif si vous voulez avoir le décor “Laponie” sur votre bûche.
Le lendemain, démouler de suite à la sortie du congélateur. A décorer si vous le désirez. Coupez ou non les extrémités.
Laisser décongeler au frigo au moins 6 h avant la dégustation.
Source de la recette : Blog “Gourmandiseries” de Tiphaine. Merci Tiphaine, pour cette excellente recette !!! Bravo !
Bonnes fêtes de fin d’année à tous et à toutes !