Bûche café, insert roulé au streusel

Bientôt Noël….Pour cette bûche, je me suis inspirée très fortement de la recette de Philippe Conticini, mais j’ai réalisé un montage à ma façon.

Elle se rapproche beaucoup de la bûche dite “pâtissière” car le biscuit noisette avec sa garniture très croustillante -grâce au streusel- prend beaucoup de place dans le moule à bûche, comme vous pouvez le constater sur la photo.

La recette avec i-Cook’in est ici !

Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.

Cette bûche se compose ainsi de bas en haut :

– D’une base biscuit à la noisette (Philippe Conticini)
– D’une couche grué* + gruétine** (la gruétine est facultative)
– D’une mousse au café
– D’un roulé biscuit noisette avec ganache café + streusel chocolat fleur de sel + grué et gruétine (Philippe Conticini)

*Le grué : Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé (en vente sur la boutique Guy Demarle).

**La gruétine : C’est un sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao. En intérieur de vos préparations, elle apporte une subtile note de cacao à vos recettes (En vente exclusivement sur le site Michel Cluizel).

Pour le streusel : J’ai divisé par 2 les quantités du Chef. Néanmoins, il vous en restera encore, que vous pourrez utiliser pour d’autres desserts : Verrines, entremets ou simplement à déguster le matin, au petit-déjeuner.

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Matériel :

Moule bûche – Toile décor flocons – Grand Flexipan plat 40×30 cm – Toile de cuisson (SILPAT) – Plaque alu perforée – Grande spatule mélangeuse – Petite spatule coudée – Spatule haute température – Tornado – Grand cul-de-poule

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Infos et conseils :
Je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d’un pâtissier/chocolatier et la crème fleurette entière doit être bien froide. Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence.

Il est impératif de congeler votre bûche, une fois terminée. Il faudra la démouler de suite à la sortie du congélateur et ôter de suite le tapis décor pour qu’apparaissent les jolis flocons.

Je vous conseille de préparer la bûche sur 2 jours.

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LA VEILLE

Préparations

En tout premier, préchauffer votre four à 140°C.

Torréfier 70 g de poudre de noisette + 100 g de noisettes brutes avec leur peau, pendant 30 min environ, à 140°C. Penser à remuer de temps en temps.

Poudre de noisette et noisettes torréfiées

D’ailleurs, je vous conseille dès l’achat de votre poudre de noisette et de vos noisettes, de le faire, ainsi, vous gagnerez du temps lors de vos diverses préparations de desserts.

La ganache montée café pour fourrer le roulé :

200 g. de pistoles de chocolat blanc zéphyr (cacao barry)
12 g. de miel neutre (acacia par exemple)
100 g. de crème liquide fleurette à 35% mg
10 g. de grains de café moulus ou de café soluble

Peser les pistoles de chocolat blanc et le miel. A réserver à part.

Au four micro-ondes, faire bouillir la crème puis ajouter le café (perso, je préfère l’infusion avec les grains de café mais c’est à vous de choisir). Bien mélanger. Si café moulu, laisser infuser 5 min, à couvert. Si café soluble, pas la peine de laisser infuser.

Si vous avez utilisé du vrai café moulu, filtrer cette crème café, en utilisant un chinois, dans un récipient, pour ôter les grains de café. Si café soluble, pas besoin puisqu’il aura fondu dans la crème.

Ajouter en 3 fois, les pistoles de chocolat blanc + miel, pesés au début.

Verser dans un récipient large, filmer au contact  et entreposer  au frigo jusqu’au lendemain.

Lorsqu’elle aura raffermie, vous pourrez l’utiliser pour fourrer votre roulé biscuit noisette.

A la sortie du frigo, verser la ganache dans votre robot pâtissier et monter la ganache.

ATTENTION : En garder 2 CS de côté pour remplir les flocons de la toile décor.

Streusel noisette et streusel chocolat fleur de sel

Streusel noisette

Préchauffer le four à 150°C.

Il faut d’abord faire ce streusel noisette qui sera incorporé ensuite dans le streusel chocolat fleur de sel.

50 g. de beurre mou
50 g. de sucre parfumé (j’ai mis du sucre vanillé)
3 g. de fleur de sel
70 g. de poudre de noisette torréfiée
50 g. de farine T.45

Mixer ensemble les ingrédients.

Poser le flexipan plat sur une plaque alu. Y répartir ce streusel en petits bouts et le cuire 20 min à 150°C. Le sortir du four. Laisser le four chauffer à 150°C, pour la suite…

Streusel chocolat fleur de sel

– 50 g. de noisettes torréfiées
– 25 g. de beurre
– 50 g. de pistoles de chocolat St-Domingue 70% Cacao Barry
– 75 g. de praliné gourmandise Guy Demarle
– Le streusel noisette
– 1 petite pincée de fleur de sel
 
Dans le tornado, concassez 50 g. de noisettes.

Au bain-marie, faites fondre le beurre, les pistoles de chocolat et le praliné Gourmandises Guy Demarle.

Dans un cul-de-poule, émiettez le streusel noisette et ajoutez les noisettes concassées et la pincée de fleur de sel.
Ajoutez le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélangez bien puis enfournez pour 10 à 12 min à 150°C.

Mélange beurre, chocolat, praliné
sur le streusel noisette
Streusel chocolat fleur de sel à cuire

Dans un récipient, prélever environ 50 g. de streusel chocolat fleur de sel + environ 20 g. de grué (texture intéressante qui donnera du croustillant à votre bûche) + 10 g. de gruétine (facultatif)…La gruétine ne se trouve que chez le chocolatier Michel Cluizel (boutique sur le net). 

Le reste de streusel, vous pouvez le congeler pour d’autres desserts, ce que j’ai fait.

LE JOUR J

Le biscuit noisette

– 3 jaunes d’œufs
– 175 g. d’œufs
– 90 g. de cassonade
– 1 cuillère à soupe d’huile neutre
– 1 cuillère à soupe de crème liquide
– 120 g. de poudre de noisettes brutes (avec la peau) pas trop fine
– 45 g. de farine T55
– 50 g. de noisettes hachées torréfiées
– 3 blancs d’œufs montés en neige avec 15 g. de cassonade

– Préchauffez votre four à 170°C.

Dans votre robot pâtissier, mettre le fouet plat.

Faire un sabayon : Verser les jaunes d’oeufs (garder les blancs) + les oeufs entiers + la cassonade. A verser dans un grand cul-de-poule.

Dans un petit récipient, mélangez la farine, la poudre de noisettes brutes et les noisettes hachées torréfiées.

A verser en pluie, dans le sabayon. Mélangez délicatement à l’aide de la spatule haute température. Ajouter l’huile et la crème. Mélangez de nouveau délicatement pour bien  homogénéiser l’appareil.

Montez les 3 blancs réservés, à monter fermes mais moelleux avec les 15 g. de cassonade en pluie, à ajouter petit à petit.

Une fois les blancs montés, incorporez les en 2 fois au mélange précédent, délicatement, à l’aide de la spatule haute température. Vous obtenez environ 600 g de pâte noisette.

Poser le flexipan plat sur la plaque alu.
TRES IMPORTANT : Étalez  350 g. de cette pâte à biscuit dans le flexipan plat.

Biscuit noisette cuit

Faites cuire votre biscuit environ 12 min à 170°C. Il doit être bien doré partout.
Au sortir du four, le saupoudrer de sucre (pour éviter que la peau de la génoise ne colle à la toile de cuisson), poser la toile de cuisson (silpat) dessus puis une autre plaque alu et retourner l’ensemble. Démouler délicatement le biscuit, en commençant par soulever les coins du Flexipan plat.

Découper un rectangle de 24 cm X 17 cm qui sera l’insert roulé. Dans le biscuit noisette restant, découper un rectangle de la taille de la bûche pour la semelle de la bûche. Le garder au frigo, filmé.

De suite, lorsqu’il est encore chaud, rouler le rectangle 24X17 dans du film étirable pour qu’il prenne la forme en escargot. Fermer les extrémités. Attendre qu’il refroidisse complètement pour le dérouler de nouveau. Le napper de la ganache montée au café, mettre de petits bouts de streusel, de grué et de gruétine.

Remplissage de ganache / streusel /
grué et gruétine

Le rouler de nouveau dans le film étirable, en faisant attention à ne pas le casser et le mettre au frigo pendant la réalisation de la mousse au café.

MOUSSE CAFE

2 feuilles 1/2 de gélatine
100 g de lait entier
2 CS de café moulu
2 jaunes d’oeufs
60 g de sucre
200 g de crème liquide entière fleurette à 30%de MG

A part, dans un  petit récipient d’eau froide, réhydrater 2 feuilles et demie de gélatine = 5 g. 

Au four micro-ondes, faire bouillir le lait entier avec le café moulu. Laisser infuser 5 min et filtrer dans le grand cul-de-poule.

Battre les jaunes d’œufs + le sucre jusqu’à blanchiment. Verser sur le lait chaud. Verser dans une casserole pour chauffer à feu doux (ne pas faire bouillir) puis ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Laisser tiédir : Quand le mélange est à environ 35/40°C, incorporez la crème montée mousseuse, qui est à faire juste après.

Monter la crème fleurette liquide entière en bec d’oiseau. L’incorporer en 3 fois, délicatement, à la préparation café.

Montage

Poser le moule à bûche sur une plaque alu perforée.

Mettre de la ganache montée au café dans les flocons, bien lisser à l’aide de la petite spatule coudée pour ôter le surplus. La ganache doit être QUE dans les flocons. Mettre au congél pendant 5 min seulement, pour qu’elle fige.

Installer la toile décor flocons dans le moule à bûche, décor vers vous.

Verser la moitié de la mousse café et remonter la mousse sur les 4 côtés jusqu’en haut. Il doit y avoir environ 2 cm au fond et une fine couche sur les côtés.

Sortir l’insert roulé noisette choco du  frigo et le défilmer. Le déposer dans le moule à bûche en plaçant la jointure vers le haut, vers vous.

Déposer le roulé dans la mousse café

Ajouter le reste de mousse café et lisser avec la spatule. Bien saupoudrer de grué et de gruétine.

Grué et gruétine sur la mousse

Déposer la semelle de bûche restée au frigo (la mienne était en plusieurs parties). Filmer la bûche et la mettre au congélateur 12 h.

Le lendemain, démouler de suite à la sortie du congélateur (c’est impératif si vous voulez le décor de la toile flocons).

Décorer si vous le désirez. Coupez ou non les extrémités. Vous pouvez mettre du streusel sur les côtés de la bûche pour la déco mais c’est facultatif. Perso, j’adore cette toile décor et elle me suffit. J’ai juste saupoudré de sucre neige (sucre anti-humidité que vous trouverez sur la boutique Guy Demarle).

Laisser décongeler au frigo au moins 6 h avant la dégustation.

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4 commentaires sur “Bûche café, insert roulé au streusel
  1. Cette bûche me plaît bien mais elle semble un peu compliquée à faire….. pour avoir du croustillant serait il possible de mettre des crêpes dentelle écrasées à la place du gruè? Le rendu ne sera certainement pas le même

    • Bonjour Brigitte, oui, pourquoi pas mais ce sera beaucoup moins croustillant. Si vous testez, tenez-moi au courant du rendu gustatif, merci ! 😉

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