Baguettes bio au levain

Bonjour à toutes et à tous,

Lise, une copine Demarlette, m’a gentiment prêté son Larousse du pain écrit par un très grand nom de la boulangerie : Eric Kayser…

Ce livre fourmille de bonnes recettes à tester…J’ai donc commencé par le commencement, les baguettes bio, 1ère recette de la catégorie des pains bio au levain naturel.

J’ai suivi scrupuleusement la recette au niveau du déroulé mais au niveau des ingrédients, étant donné que j’avais pas mal de levain dans mon bocal, les baguettes sont 100 % levain. Mr Kayser, dans sa recette, utilise du levain mais aussi de la levure.

Pour 3 baguettes 100 % levain :

• 500 g de farine de blé T.65 bio
• 325 g d’eau à 20°C
• 150 g de levain liquide
• 8 g de sel (au lieu de 10)

Les temps :

Pétrissage : 16 min.
Pré-fermentation (autolyse) : 1 h.
Première pousse (pointage) : 1 h 15.
Repos (détente) : 30 min.
Seconde pousse : (apprêt) : 1 h 30.
Cuisson : 20 à 25 min.

Pétrissage au robot.
Dans la cuve, versez la farine et l’eau. Mélangez 5 min à vitesse lente. Sortez la cuve et couvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Ajoutez ensuite le levain liquide et le sel. Mélangez 4 min à vitesse lente, puis 7 min à vitesse rapide.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1 h 15. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 g environ). Roulez les pâtons sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laissez reposer 30 min sous un linge.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains jusqu’à ce qu’il atteigne la longueur de l’empreinte à baguettes, en affinant les extrémités. Façonnez ainsi les autres pâtons.

Placez les baguettes sur le filet à baguettes ou les empreintes travées, soudure en dessous. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez pousser 1 h 10.

Préchauffez le four à 230°C (therm.7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamisez la farine sur les pâtons. Lamez chaque pâton différemment : donnez 6 coups de lame croisés sur le premier, un seul sur toute la longueur sur le deuxième, et 3 sur le dernier.

Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 20 à 25 min environ.

A la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille. MMmmm, ça sent bon le pain frais !

Bonne boulange !!!