Macarons café

Puisque mes premiers macarons au café n’étaient pas trop bien réussis, j’en ai refait ce matin….et là, rrrhôoooo ! comme dit Séverinette, ils sont trop trop bien !!! Je suis fière de moi (faut bien que je me fasse des fleurs de temps en temps ! hi hi hi !).

Regardez !

 

 

Vous pouvez aussi ne pas mettre de café dans les coques et les teinter de blanc, avec du colorant alimentaire en poudre blanc. Là, à l’aide de feutre alimentaire, j’ai dessiné sur les coques, pour encore plus d’originalité (photo de 2017).

pas mal, non ?

Voici mon récap
Recette de Pierre Hermé
avec infos de Mercotte,
modifs et astuces de Tokinette.

 

La ganache au café

Dans un bol, mettre 180 g de chocolat blanc coupé en petits carrés et le faire fondre au four micro-ondes, sans le faire bouillir. A la sortie, bien mélanger pour que tout soit bien lisse.

Dans un autre bol, faire bouillir 170 g de crème liquide entière (style crème fleurette). Y mélanger 10 g de café moulu (pas du café instantané).
Mettre un couvercle, laisser infuser quelques minutes puis filtrer avec une passoire fine. Il restera quand même de petits grains de café dans la crème, c’est normal et c’est ce qui donnera un arôme corsé à la ganache.

Mélangez cette crème parfumée en 3 fois, au chocolat blanc fondu. La préparation obtenue doit être bien homogène, bien lisse. Vous obtenez votre ganache au café. Facile non ?

Versez-la dans un plat à gratin. Collez un film transparent au contact de la ganache pour éviter que d’autres odeurs s’y mêlent (style odeur de fromage par exemple) et hop, au frigo pendant que vous préparerez les coques.

Les coques au café

Dans le bol du Thermomix

Mettre 160 g de poudre d’amande et 160 g de sucre glace > c’est ce qui s’appelle le « tant pour tant ».  Réglez quelques sec VIT 3. Racler les bords et re-mélanger.
Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si votre mélange est bien homogène, vous n’aurez pas besoin de le passer au tamis.

Dans un petit récipient

Mélangez au fouet 55 g de blancs d’œufs + 10 g >> d’extrait liquide de café, que vous verserez SUR le « sucre glace/amande» du bol du Thermomix. NE PAS MELANGER.

Dans le bol du Kitchenaid (VIT 1 à VIT 8) ou autre robot ou au fouet électrique, Montez en neige ferme 67 g de blancs d’œufs et simultanément, dans une casserole

faites chauffer 260 g de sucre en poudre + 65 g d’eau à 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, c’est lorsque vous verrez apparaître de grosses bulles qui éclatent à la surface que votre sirop est
prêt. Il ne faut pas qu’il commence à dorer comme un début de caramel non non !

Votre sirop de sucre a atteint la bonne température, versez-le doucement sur les blancs en neige tout en mélangeant, afin de réaliser une belle meringue italienne qui forme un bec lorsque vous soulevez le fouet.

Laisser refroidir cette meringue à température ambiante jusqu’à 50°C. Test : en mettant le doigt, vous ne devez plus vous brûler.

Ajoutez le contenu du bol thermomix à cette meringue. Bien mélanger cette préparation à la spatule de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple, ressembler à une pâte à gâteau un peu coulante.

    

Dressage des coques

Préparer un gabarit pour façonner les coques de macarons. Couper une feuille de papier blanc aux dimensions intérieures de la plaque à pâtisserie, dessinez sur toute la surface des cercles ayant un diamètre de 3,5 cm. Espacez les ronds tous les 2 cm en prenant soin que les lignes soient en quinconce

ou encore mieux,

utiliser la toile de cuisson “macarons” Guy Demarle, en vente sur la >boutique Guy Demarle. Il vous suffira de créer votre compte et d’y inscrire mon nom de conseillère : BINET Corinne, quand vous ferez votre commande. Et là, plus besoin de feuilles de cuisson, vous ferez de sérieuses économies !

Mettre une feuille de cuisson sur le gabarit, pour commencer à dresser les coques (pas besoin avec la toile de cuisson Macarons car les gabarits des macarons sont inscrits dessus).

Utilisez une poche à douille jetable (+ pratique) et une douille de 10 à 12 mm de diamètre.

Remplissez la poche à douille de pâte, en raclant sur le bord de la poche. Pressez la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu’à l’extrémité de la poche à douille. C’est important car il ne doit y avoir de vide ou de bulles d’air dans la pâte.

Enroulez la poche sur elle-même à la hauteur de la pâte, en faisant plusieurs tours afin qu’elle soit bloquée dans la poche.

Se placer à environ 2 cm au-dessus de la plaque à pâtisserie (j’ai utilisé celle de mon four). Tenez la poche à douille à la verticale et pressez légèrement dessus pour obtenir une première coque d’un diamètre légèrement inférieur à 3,5 cm de diamètre car la pâte va un peu s’étaler.

Continuez de façonner les coques en les espaçant tous les 2 cm et en quinconce.

Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, soulevez la plaque et tapez légèrement sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Vous pouvez retirer le gabarit délicatement de dessous le papier de cuisson.

Laisser croûter les coques pendant 30 min > très important.
Vérifiez en posant un doigt sur une coque, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Préchauffez le four chaleur tournante (Air pulsé 3D pour mon four Siemens) à 180°C. Elle peut varier entre 165°C à 190°C . Les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur. Adaptez la température selon votre type de four.

Glissez la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé. J’ai mis au niveau 3.
Cuisson : Air pulsé 3D (ou chaleur tournante) pendant 12 min à 180°C.

Je n’ai pas ouvert le four 2 fois rapidement comme le préconise P.Hermé. (J’ai oublié mais ça n’a pas eu de conséquence).

J’ai fait 3 fournées

La 1ère fournée :
J’ai utilisé la plaque à pâtisserie du four (donc sans grille dans le four) avec 33 coques dressées sur papier cuisson.

La 2ème fournée :
J’ai utilisé une plaque Tefal posée sur la grille du four déjà chaude , avec 29 coques sur papier cuisson.

3ème fournée :
Comme la première avec 16 coques sur papier cuisson.

En comparant les 3 fournées, c’est celles avec la plaque à pâtisserie du four qui ont le mieux réussi, avec l’apparition d’une large collerette.

Je n’ai pas osé cuire les 78 coques ensemble…de peur qu’à un niveau, ce ne soit pas bien cuit… mais la prochaine fois, j’essaierais quand même pour faire des économies d’énergie, ce qui serait appréciable.

Au total, j’ai réalisé 39 macarons au café (78 coques).

Dès que le four sonne, sortir la plaque et faire glisser le papier de cuisson avec les coques de suite sur le plan de travail (sinon, elles continuent de cuire sur la plaque), afin qu’elles refroidissent puis les décoller du papier au bout de 10 min environ.

Avec la toile de cuisson Guy Demarle, attendre le complet refroidissement des coques avant de les soulever.

Décollez les coques une par une et garnissez-les de ganache. Vous pouvez aussi les stocker 48 h au frigo ou les congeler (les coques seules).

Remarque d’Ottoki : Depuis que je suis conseillère Guy Demarle (à Héricourt 70400), et que j’ai le I-Cook’in, robot chauffant multifonctions, je prépare la pâte à coques dans le robot, directement. Il y a des tas de recettes de macarons sur le Club Guy Demarle, via la wifi, avec ce robot. C’est magique car ça va beaucoup plus vite !!!