Expresso : Comment faire un véritable expresso avec de la crema

Voulez-vous connaître mon secret pour obtenir un très bon expresso ?

 

Je vais tenter de vous expliquer tout ça, à ma façon !

Il y a quelques temps déjà, je me suis renseignée auprès de ma copine Nadine pour l’achat d’une machine expresso, autre qu’une Nespresso ou Senséo. Ne voulant plus utiliser de dosettes, ni souples ni en alu (j’ai eu ma dose, c’est le cas de le dire)…Je souhaitais utiliser du café en grains à moudre moi-même, j’ai donc fait des recherches plus poussées sur le matériel adéquat car je voulais boire de VRAIS expressi.

 

Trouver la bonne machine à haute pression, telle était ma démarche. Mais quelle jungle ! Pas facile de s’y retrouver…

Je voulais utiliser du café en grains ? Pourquoi ? Pour pouvoir choisir LE café qui me plaît, pouvoir faire MES mélanges. Avoir du café frais à moudre et ce, à chaque café et tous les jours !

Nadine m’a donné de bonnes bases pour mes recherches et je la remercie beaucoup…J’ai donc regardé sur le net, des pages et des pages de machines à café et plus précisément de machines expresso ou percolateur à haute pression. J’ai acheté d’occasion une machine qui utilisait des dosettes ESE et du café en grains (café à moudre) mais une machine d’occasion détraquée (aïe !). Bon, j’arrive encore à extraire du café avec les dosettes ESE qu’il me reste…et le café n’est pas trop mal…

mais tout bien réfléchi, ce n’est pas encore ce genre de rendu de café ni de machine que j’espérais…non non ! Je suis difficile, n’est-ce pas ? Je suis allée sur des forums parlant “café” et je me suis inscrite. J’ai posé toutes les questions qui me venaient à l’esprit et ainsi  j’ai pu me renseigner sur ce qui se faisait sur le marché : marques de machines, moulins, leur qualité, leur fonctionnement, le rendu du café etc…je voulais trouver le couple « machine + moulin ».

En ce qui me concerne, pour avoir LE café que j’attendais,
il me fallait une machine semi-professionnelle avec :

– chaudière en laiton ou en cuivre
– porte-filtre non pressurisé
– grand réservoir
– machine fiable et robuste, qui avait fait ses preuves
– pression mini 9 à 10 bars

Pour info, la Senséo a une pression d’environ 1,5 bars et je n’en étais plus assez satisfaite !

En communiquant avec les membres de ce forum spécial « café »…j’ai eu une multitude d’indications et mes idées se sont peu à peu éclaircies…Ils m’ont si bien conseillés que j’avais plusieurs choix qui s’offraient à moi . Il fallait donc me diriger vers du matériel semi-pro ou pro et envisager de me procurer un moulin à café à meules….indispensable….car sans broyeur, point de salut, point de bon café, me disaient-ils.

Après avoir tout décortiqué : machines, moulins…j’ai bien réfléchi et j’ai fait mon choix d’après  le budget que je m’étais fixée. J’ai craqué, oui, et j’ai commandé la machine + le moulin. Du matériel que l’on ne trouve pas dans les enseignes vendant de l’électro, telles que Darty, Boulanger, Connexion et j’en passe…

Je dois avouer que je suis entièrement satisfaite du matériel qui trône maintenant, sur mon plan de travail…et que dorénavant, je peux me faire d’excellents expressi à tout moment de la journée, avec du café bien frais…

Vous voulez savoir de quel matériel il s’agit ? Le voici…

 

Voici LA machine que j’ai choisi, parmi de nombreux modèles. Vous trouverez toutes ses caractéristiques et des vidéos, sur ce site > Ici …

En ce qui concerne la machine, j’ai hésité avec l’Oscar Simonelli > ici ! plus facile à utiliser pour des débutants, paraît-il mais elle était beaucoup plus cher….et de +, je n’aimais pas trop l’habillage en ABS.

Avec la Silvia, j’ai réussi assez facilement et rapidement à extraire de bons cafés. Il faut faire les bons réglages de mouture, extraire le café au bon moment pour qu’il soit bien chaud…et non brûlé. Au début, on fait des cafés ratés mais c’est normal ! Il y a un temps d’apprentissage à respecter pour y arriver…Bien sûr, si le café n’est pas frais, on n’obtient rien de bon. J’achète mon café fraîchement torréfié auprès d’une torréfactrice, dans ma ville ou bien sur le net….

Voici la première extraction réalisée avec cette machine (mi-novembre)

et voici une de mes dernières extractions…(fin novembre)

Y’a du mieux, non ?

Je me débrouille pas trop mal et mes cafés sont maintenant crocrobons ! Quel régal !!! Je ne savais même pas qu’un jour, j’arriverais à faire du café aussi bon ! J’irais même plus loin et jusqu’à vous dire que mes cafés sont meilleurs que ceux que j’ai bu récemment dans un ou deux bars, en compagnie de ma copine, près de chez moi…

La Silvia, comme d’autres machines de cette même catégorie, a un porte-filtre et des filtres non pressurisés contrairement à la petite machine que j’avais trouvé d’occas.

Les machines à filtres pressurisés, késako ? C’est l’idéal pour les personnes qui veulent un café correct sans se poser de question. C’est plus tolérant au rancissement du café, à la mouture, à la quantité… On met le café ou la dosette, on appuie sur le bouton et on a un bon café. En gros, ça marche à tous les coups, ça sort un “expresso” agréable et bien meilleur que beaucoup de cafés (avec du café de torréfacteur). Maintenant, le corps n’est pas le même. La crème de l’expresso n’est QUE de la mousse. C’est en gros ce que vous obtiendrez dans une machine à filtre pressurisé telle que Krups, Magimix et autres…

Bien sûr, le fait de savoir si un café est bon ou pas relève des goûts personnels de chacun. Il y a des personnes très contents du résultat de leur vieille Krups, Magimix ou autres marques et je respecte leur choix…

En tout cas, je ne jette pas la pierre à ceux qui aiment la Senséo car il n’y pas si longtemps de ça, j’étais contente de l’expresso qu’elle me donnait parce que j’étais tombée dans le cercle du « tout l’monde l’a » alors pourquoi pas moi ?….Mais, mais, il y avait quelque chose qui clochait…Je n’étais pas entièrement satisfait du café produit. Il ressemblait plutôt à du « jus d’chaussette » >> + d’eau que de café…et moi j’avais envie d’autre chose et d’essayer de me rapprocher vers ce que l’on peut qualifier de vrai expresso, comme ceux que l’on peut boire chez nos voisins italiens, par exemple….paraît qu’ils sont extras, un vrai nectar…simplement pour goûter et évaluer la différence de plaisir.

Mais alors, c’est quoi un bon café, me direz-vous ???

Un bon café c’est un café qui :

– a été cultivé et récolté dans un lieu favorable à son expression (souvent en altitude dans les zones équatoriales)
– a été torréfié correctement, dans les règles de l’art (sans être brûlé)
– a été moulu minimum 2 à 3 jours après sa torréfaction (voilà pourquoi un moulin est indispensable)
– a été extrait dans les minutes où il a été moulu
– à été consommé dans les secondes

De façon à lui laisser exprimer tous ses arômes complexes et volatiles qui sont multiples et tout sauf le goût de brûlé que l’on trouve dans les cafés industriels.

Si on considère que toute la première partie du processus ne peut être contrôlée à notre niveau (y compris la torréfaction bien qu’il y ait des personnes qui torréfient eux-mêmes, chez eux) il ne nous reste à maîtriser que (excusez du peu) :

– le broyage
– l’extraction

Donc nous allons considérer ici que les grains dont nous disposons sont de bonne qualité correctement torréfiés depuis quelques jours seulement. Notons que si le processus du début n’est pas correctement réalisé, il sera impossible d’avoir un bon café.

A partir de là : comment broyer correctement ? comment extraire correctement…

pour un point d’entrée : les 4M

1) Machine
2) Moulin
3) Mélange (café)
4) Tour de Main de suilaki prépare (le “barista”)

1) La machine doit envoyer de l’eau à la bonne température (de l’ordre de 93° mais c’est variable selon le café) à la bonne pression (de l’ordre de 9 bars … mais c’est variable selon ..), sur une galette de café moulu.

2) Le moulin va moudre le grain pour le réduire en poudre, il doit pouvoir fournir un résultat reproductible, constant, réglable (à régler pour chaque café).

 

3) Le mélange (le café) torréfié c’est des sucres plus ou moins caramélisés, de graisses, des tas de petites choses aromatiques qui s’oxydent et rancissent au contact de l’air (comme un grain a une surface bien plus faible que la poudre une fois moulue , le moulin est important car le café se conserve mal et le café moulu ne se conserve pas du tout!).
Pour un amateur le café a ses crus comme le vin, ce qui se sert en bar est un mélange pas cher qui a un goût de café.

4) Le tour de main : la bonne quantité de café (selon, entre 6 et 18 g), la bonne durée d’extraction (infusion : de l’ordre de 25 à 30 secondes), le bon tassage (qui rend homogène la mouture dans le filtre)… et bien sur le coup d’œil, le coup de narine pour corriger.

 

 

et pour terminer,

Un expresso
Quoi de plus réconfortant qu’une bonne tasse de café ? Le doux parfum qui s’en élève, chargé des senteurs de grains fraîchement torréfiés. Des milliers de personnes cèdent chaque jour à l’attrait du café qui stimule et avive l’esprit.
Pourtant ce breuvage si simple et si usuel dissimule une alchimie qui, des champs de caféiers jusqu’à la torréfaction, assemble et dose des centaines de composés définissant le goût, l’arome et le corps. Seul l’ expresso est capable de restituer la plus grande partie de ces saveurs.

Un expresso terme provenant de l’italien « espresso » est une boisson préparée à la demande « expresse » du client. On fait passer une petite quantité d’eau chaude sous pression, à travers un bloc de café torréfié finement moulu et comprimé. L’extrait concentré ainsi obtenu contient des petites particules solides issues des grains de café, et de multiples substances aromatiques dissoutes dans une émulsion de fines gouttelettes d’huile.

Cette boisson sombre et opaque d’un brun très foncé est couverte d’une mousse dense, velouté et persistante. Et c’est cette mousse autrement appelée par nos amis Italiens « crema » qui va conférer à l’ expresso une particularité unique. Cette mousse est composée de petites bulles de gaz de dioxyde de carbone et de vapeur d’eau emprisonnées dans une très mince pellicule liquide, le surfactant contenant une émulsion d’huile renfermant les composés aromatiques et des fragments cellulaires issus des grains de café. La fonction de cette pellicule est double : d’une part, elle empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz et, d’autre part, elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop vite.

Le nombre de constituants d’un expresso augmente avec le temps d’extraction. En revanche, quand cette durée dépasse 30 secondes (la durée idéale), des composés aromatiques indésirables et moins solubles sont également introduits dans la boisson. Avec notamment le 2,4-décadiénal qui donne l’arome du rance au café et l’éthylgujacol qui dégage l’arome de la fumée.

Le café produit est donc un fluide où les molécules d’eau sont liées aux bulles de gaz, aux gouttelettes d’huile et aux particules en suspension. Cette suspension donne à la boisson du « corps », une viscosité élevée et une faible tension superficielle. Un expresso recouvre la langue et continue à libérer ses arômes volatiles dissous dans l’émulsion d’huile. Ainsi on peut encore percevoir la flaveur et l’arôme d’un expresso pendant une vingtaine de minutes, après que la tasse a été bue. Et l’on n’a pas vraiment besoin de connaître les arcanes de la chimie du café pour en apprécier toute la saveur.

J’ai utilisé des extraits de messages provenant du forum café.

Maintenant, j’ai le plaisir extrême de me faire des expressi ! Oui, de vrais et bons expressi ! Avec de la crema sur le dessus…et non de la mousse.

Voici ma nouvelle machine, depuis 2011 : Une Bezzera BZ 07 PM PID qui est une machine semi-professionnelle.

 

Bien sûr, il est tout à fait possible de réaliser : cappuccino ou macchiato….

avec la buse vapeur de la machine…

BonS KawaS !