Cette bûche est composée de bas en haut :
Biscuit sablé – Mousse caramel – Dacquoise pistache – Pâte à tartiner caramel – Insert poire William et le tout, entouré d’une bavaroise pistache
Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.
Matériel principal utilisé (boutique Guy Demarle) :
- 1 moule à bûche
- 1 plaque à bûchettes
- 1 toile décor Laponie
- 1 Flexipan plat
- 1 plaque alu perforée 40×30 cm
1. Insert poires William :
300 g de poires William
50 g de sucre
4 g de pectine NH
1/4 de fève tonka râpée (ou quelques grains de vanille, si vous n’en avez pas)
Couper 300 g de poires en dés. A réserver.
Dans un petit récipient, mettre 20 g de sucre mélangé à la pectine NH. A réserver.
Dans une petite poêle anti-adhésive, mettre 30 g de sucre pour faire un caramel à sec. Quand il est bien blond, ajouter les dés de poires, mélanger puis le sucre/pectine.
Râper 1/4 de fève tonka par-dessus et mélanger. Faire cuire pour que les poires soient bien fondantes.
Couler dans 3 bûchettes au 2/3. Filmer et bloquer au froid (congélateur).
2. Mousse caramel
- 3 g de gélatine (ou 1 feuille 1/2 de gélatine)
- 150 g de crème liquide entière bien froide
- 2 jaunes d’oeufs (garder les blancs pour la suite)
- 15 g + 45 g de sucre
- 20 g d’eau
- 70 g de lait
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 min.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec les 15 g de sucre mais sans faire blanchir. A réserver.
Dans une casserole, verser 45 g de sucre et faire chauffer pour obtenir un caramel à sec.
Ajouter l’eau tout doucement, en faisant attention à ne pas vous brûler. Remuer et faire chauffer.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger. A ajouter au caramel et bien mélanger. Laisser cuire quelques instants, comme une crème anglaise. Le mélange doit napper la cuillère en bois (82°C).
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Bien fouetter pour qu’elles fondent complètement. Laisser tiédir.
Fouetter votre crème liquide entière bien froide, en chantilly mais pas trop ferme et l’incorporer au mélange caramel, en plusieurs fois.
Verser dans le petit flexipan plat. La hauteur doit être de 1 cm pas +. Filmer et bloquer au froid.
3. Dacquoise pistache
- 40 g de poudre d’amande
- 45 g de sucre glace
- 50 g de blancs d’oeufs (utilisez ceux réservés)
- 15 g de sucre semoule
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune
- 10 g de pâte de pistache
Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige et incorporer petit à petit le sucre semoule, et les colorants.
Dans un cul-de-poule, délayer la pâte de pistache avec un petit peu de blancs en neige. Ajouter le reste des blancs en neige.
Ajouter le mélange poudre d’amande/sucre glace et bien mélanger à la spatule.
Verser cet appareil obtenu dans un moule, posé sur la plaque alu perforée.
Il faut obtenir une largeur de 6 cm (conseillée) X 27 cm de long et 1 cm d’épaisseur environ. Si c’est pas exactement la bonne longueur, c’est pas grave puisque vous allez parer la bûche, à la sortie du congél (couper les extrémités) pour voir l’intérieur (C’est ce que je fais, c’est plus présentable, je trouve. Ou bien, si vous ne coupez pas, mettez des embouts de bûche au chocolat blanc.)
Cuisson : 20 min à 170°C. Laisser refroidir à la sortie du four, pour démouler. Réserver.
4. Pâte à tartiner au caramel
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 50 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à obtention d’un caramel doré.
A part, faire tiédir la crème et les grains de vanille, à verser doucement en 3x sur le caramel et bien remuer.
Ajouter les dés de beurre et le sel et recuire quelques instants afin d’avoir une belle couleur caramel.
Mixer car il peut y avoir des “grumeaux” et déposer une couche de cette pâte à tartiner sur les inserts congelés, toujours dans leur moule. Remettre au congélateur, filmé.
5. Sablé rectangle
- 125 g de beurre mou
- 45 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 115 g de farine
Préchauffez le four à 170°C.
Faire ramollir le beurre en pommade. Il sera plus facile à travailler.
Ajouter le sucre glace et le sel et bien fouetter. Incorporer la farine et bien mélanger jusqu’a l’obtention d’une pâte.
Déposer la pâte entre deux feuilles Silpat et l’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie en inox sur une épaisseur de 7 mm environ.
Mettre au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
Oter la Silpat du dessus et fleurer la pâte avec de la farine.
Couper un rectangle de 28 x 8 cm et le déposer sur la Silpat, sans le casser.
Cuisson : 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson. Les bords doivent être dorés.
6. Bavaroise pistache
- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
- 210 g de lait
- 50 g de pâte de pistache
- 4 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre
- 5 g de kirsch
- 240 g de crème liquide entière à 30, voire 35% de MG.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 min.
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes et le sucre. Fouetter mais sans faire blanchir, à ajouter au lait/pistache chaud. Faire épaissir à feu doux tout en remuant.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Bien fouetter pour qu’elles fondent complètement. Laisser tiédir.
Ajouter le kirsch.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer à la préparation pistache.
7. MONTAGE :
Dans le moule à bûche, déposer la toile décor Laponie.
Déposer assez de bavaroise pistache au fond et en remonter sur les 4 côtés.
Démouler les inserts poires/pâte tartiner et les positionner par-dessus. Il en faudra 2 et un bout du 3e.
Remettre une petite couche de bavaroise pistache puis la dacquoise pistache, puis la mousse caramel congelée, découpée à la dimension du moule, de nouveau un petit peu de bavaroise pistache et enfin, pour fermer la bûche, le sablé rectangle.
Appuyer légèrement pour faire remonter la bavaroise pistache sur tous les côtés.
Filmer la bûche et la congeler toute une nuit.
A la sortie du congélateur, la démouler de suite -IMPERATIF- pour obtenir le décor Laponie. La laisser décongeler tranquillement pendant 2h à température ambiante ou un peu + dans votre frigo.
Décorer comme vous avez envie…
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année !
Vous n’avez pas de conseillère et vous voulez vous offrir ces produits ?
Rendez-vous > ici
Lors de votre commande, n’oubliez pas de confirmer
mon nom de conseillère : CORINNE BINET .
