Bûche citron-framboise

C’est bientôt les fêtes de fin d’année alors, j’ai décidé cette année de faire ma 1ère bûche. Hé oui, vous avez bien lu, c’est la première fois que j’en prépare une, avec le moule à bûche et ses tapis décor Guy Demarle, qui sont topissimes !!! L’on prépare des bûches dignes d’un pâtissier professionnel….et vous pouvez voir le résultat.

Quelques bûches plus tard 😉 ….Photo de celle réalisée en 2019, avec toile décor Laponie et bandes de chocolat blanc “arabesques”.

Ci-dessous, photo de ma toute première bûche en 2015, avec le matériel Guy Demarle. 😉

Pour l’insert citron, j’ai fait une mousse citron – en partant de la base d’un lemon curd, en ajoutant de la gélatine (et non de la Maïzena), plutôt que de faire un simple lemon curd, qui ne tenait pas à la décongélation (ça dégoulinait oups !). Là, avec cet insert citron légèrement gélifié, aucune coulure, tout est parfait ! Vous m’en direz des nouvelles !

J’ai programmé la recette en pas à pas, avec i-Cook’in > ici ! 

Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.

Lemon  curd / Mousse citron 

2 œufs entiers
90 g de sucre
100 g de jus de citron
1 feuille 1/2 de gélatine
25 g de beurre
150 g de crème liquide entière 30% MG

Mousse chocolat blanc :

180 g de chocolat blanc
340 g de crème liquide entière 30% MG
140 g de framboises surgelées

Génoise :

4 œufs
80 g de sucre
70 g de farine
30 g de Maïzena 1 cc rase de levure chimique

1- Préparer la mousse citron :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.

Dans votre robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter 1 min VIT 3. Ajouter le jus des citrons + le beurre coupé en dés. Régler 1 min 100°C à VIT 3.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau et l’ajouter au contenu du bol. Mélanger 30 sec VIT 3. Vous obtenez un lemon curd, qui se gélifiera en refroidissant.

Prélever 120 g de ce lemon curd, dans un grand saladier et le laisser tiédir. Vous garderez le reste dans un petit bocal hermétique, au frigo, pour d’autres desserts, par exemple pour garnir des tartelettes citron (se conserve une semaine environ). Il vous suffira de le détendre un peu, en le chauffant légèrement pour le “ramollir” si besoin.

Dans le bol du KitchenAid, monter la  crème liquide entière pas trop ferme (en bec d’oiseau). Mettre 2 CS de cette crème fouettée dans les 120 g de lemon curd tiédi. Mélanger au fouet doucement. Ajouter le reste de cette crème fouettée et bien mélanger à la spatule pour bien l’incorporer mais sans fouetter, il ne doit plus avoir de “grumeaux de crème” si je puis dire. Vous obtenez une mousse citron très légère.

Ajouter 2 à 3 pointes de couteau de colorant jaune, qui contrastera joliment à la découpe, avec le blanc de la mousse au chocolat blanc.

Mettre la mousse citron au congélateur pendant 10 min pour qu’elle gélifie légèrement.

Prendre le tapis relief (ici, toile décor bois ou toile décor Laponie de chez Guy Demarle®) et le poser sur votre plan de travail. Étaler de la mousse citron (gélifiée), dans le relief et lisser avec la spatule inox coudée, sur toute la surface. Veillez à ce que les pourtours soient bien nets et propres. Déposer ce tapis dans le moule à bûche et remettre au congélateur 5 à 10 min.

Verser le reste de cette mousse dans un insert à bûche ou 3 bûchettes, Annapurna ou 1 grand cake long (du moule 5 cakes longs).

Filmer et bloquer le tout au froid (congél.) pendant au moins 1 h 30. Il faut que les inserts soient juste gélifiés pour ensuite, les poser au centre de votre bûche.

2 – Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 210°C. Poser le Flexipan plat® sur une plaque perforée.

Dans votre robot, fixez le fouet sur les couteaux, ajoutez les œufs et le sucre. Fermez le bol et mettre son bouchon doseur. Réglez 5 min à 37°C ou 40°C VIT 3. Retirez le bouchon doseur et réglez 2 min VIT 3 pour faire refroidir le mélange. Tamisez farine + Maïzena + levure chimique que vous mélangerez ensemble. Les ajoutez dans le bol du robot et réglez 15 sec VIT 3.

Versez la pâte à génoise dans le Flexipan plat® et étalez-la avec la grande spatule inox coudée. Enfournez pour 7 min (dans mon four). La génoise doit être juste dorée.

A la sortie du four, saupoudrez la génoise de sucre, laissez-la tiédir. Pour le démoulage, posez une Silpat -feuille de cuisson- dessus, puis une autre plaque alu perforée et retourner l’ensemble.  Oter la plaque alu, puis soulever délicatement le Flexipan plat pour démouler. Coupez une bande de 27 cm X 7 cm, qui sera la base de la bûche.

Il vous restera de la génoise pour faire 2 autres rectangles pour 2 autres bûches. Sinon, vous pourrez les congeler à plat dans une boîte adaptée.

3 – Préparer la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre doucement au bain-marie, les pistoles de chocolat blanc. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Dans le KitchenAid, j’ai fouetté 3 min à VIT. 8.

Lorsque le chocolat est fondu et tiédi, incorporez 2 à 3 CS de cette crème fouettée et mélangez au fouet. Ajoutez le reste de crème fouettée tout en mélangeant à la Maryse. Réservez la mousse.

4 – Montage :

Sortez le moule à bûche du congélateur et versez doucement une partie de la mousse au chocolat blanc par-dessus. Déposez l’insert au citron puis couvrez avec le reste de la mousse chocolat blanc. Enfoncez les framboises, bien réparties partout. Déposez le rectangle de génoise pour “fermer” la bûche, tassez-le un petit peu pour faire remonter la mousse sur les bords.

Bloquez au froid (congélateur) pendant 12 heures. Démoulez de suite à la sortie du congélateur et ôtez aussi le tapis relief, en soulevant doucement. La magie opère et l’on peut voir le décor en relief !

C’est superbe ! Regardez !

Laissez décongeler au frigo pendant environ 2 heures. Décorez selon votre envie, juste avant de servir la bûche à table.

Pour la déco de la 1ère photo (bûche toile décor laponie), vous pouvez voir que j’ai mis des bandes de chocolat blanc motif “arabesques” J’ai utilisé une “feuille transfert chocolat”, coulé du chocolat blanc fondu dessus. Pour ce faire, j’ai regardé des vidéos sur YouTube, pour savoir comment procéder. C’est tout simple mais il faut cependant, bien faire attention de ne pas casser la bande de chocolat, en la décollant de la feuille.

Source : Mon p’tit atelier culinaire / Mercotte / Ottoki.

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Je suis conseillère Guy Demarle, si vous voulez vous procurer un produit Guy Demarle, hors atelier culinaire, vous pouvez le commander via la boutique Guy Demarle. Il vous suffira d’ajouter mon nom de Conseillère : CORINNE BINET, afin que l’on soit rattaché mais aussi pour vous remercier et vous envoyer de succulentes recettes par mail (il faudra me faire parvenir votre adresse mail, bien sûr) !

LORS D’UNE COMMANDE SUR LA BOUTIQUE GUY DEMARLE (UN EXEMPLAIRE DU NOUVEAU CATALOGUE SERA JOINT À CELLE-CI). Dans ce catalogue, plusieurs recettes vous sont offertes.

J’anime des ateliers culinaires dans la communauté de communes d’Héricourt (70), dans le Territoire de Belfort (90) les communes de Montbéliard et alentours (25). Pour me contacter : ottoki@hotmail.fr

A bientôt.