Mousse de fraises

Mise à jour de la recette.

Hier, c’était l’anniversaire de mon homme et pour l’occasion, j’ai refait cette mousse de fraise qu’il aime tant (il adore les fraises !)….Cet entremets est facile et rapide à réaliser…mais aussi, il est vraiment très léger en bouche. L’idéal pour finir un repas copieux, par exemple.

Dans le moule couronne

Cette mousse de fraises est composée :

– 1 biscuit cuillère,

– 1 mousse de fraises,

– 1 sirop de fruits (facultatif)

On peut réaliser ce gâteau pour d’autres fêtes, et avec d’autres fruit, pourquoi pas ? Avec le cadre inox (photo ci-dessous), c’était la première fois que je le faisais, en 2008 ! Depuis, je le réalise de temps en temps, avec des fraises ou des framboises…

 

 

Matériel utilisé : Flexipan® plat, Plaque aluminium perforée, toile de cuisson (Silpat®), cadre inox 8 à 10 parts ou moule Couronne (ci-dessus), cul-de-poule 20 cm, spatule coudée, fouet ergonomique.

Dans le cadre inox, le gâteau terminé mesure 23,6 cm X 16,2 cm.
Dans le moule Couronne, on utilise les mêmes quantités d’ingrédients (avec un seul biscuit cuillère de 22 cm de diamètre, pour la base).

Biscuit cuillère

Ingrédients pour un biscuit

3 blancs d’œufs (90 g)
3 jaunes d’œufs (60 g)
100 g de sucre (j’en ai mis 80)
80 g de farine
20 g de maïzena
20 g de sucre glace pour saupoudrer

Dans le i-Cook’in, mettre les fouets sur les couteaux (tout doit être bien froid et sec)

Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée 3 min VIT 5. Les blancs doivent être compacts et faire le “bec d’oiseau”.

Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs 15 sec VIT 2 (toujours avec le fouet).

Préchauffez le four à 180° C. (th.6)

Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélangez délicatement VIT 2 afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit…

Placez votre Flexipan® plat sur votre plaque perforée (si vous en avez, sinon une autre plaque à pâtisserie).

Pour garnir le Flexipan® plat, étalez la préparation avec la spatule coudée, en prenant appui sur le bord du flexipan® plat. Saupoudrez de sucre glace.

Faites cuire 10 à 15 min (10 min pour mon four). Le biscuit est légèrement doré. Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Pour démouler, placez d’abord une toile Silpat® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan® plat. Laissez refroidir le biscuit et préparez la mousse de fruits.

Pour le moule Couronne, prendre le cercle inox 22 cm pour découper un rond qui servira de base pour l’entremets. Puis, au milieu de ce rond, faire un trou, avec le découpoir cannelé 7.5 cm.

Mousse de fraises

300 g de purée de fruits (j’ai mis des fraises mixées)
Prévoir des fruits supplémentaires pour la déco.
100 g de sucre (j’en ai mis moins)
300 g de crème fraîche liquide entière
4 feuilles de gélatine de 2 g 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.
Prenez un cul-de-poule qui servira à battre la crème fraîche et placez-le au froid quelques minutes…

Dans le bol du robot

Mixez les fruits et le sucre jusqu’à obtenir une purée sans morceaux. En vider la moitié dans un petit saladier.

Chauffez la purée de fruits du bol du robot pendant 1 min à 50° VIT 2. Elle doit être tiède mais ne pas frémir. A l’arrêt de la minuterie, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez de nouveau. Ajoutez également la purée froide du petit saladier. Mélangez 20 sec VIT 3.

Allez chercher votre cul-de-poule réservé au froid pour battre la crème au fouet, jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée de fruits gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver la fluidité. Mélangez délicatement à la spatule.

Sirop de framboise (ou parfum au choix)

80 g d’eau
90 g de sucre (j’en ai mis 50)
10 g de liqueur de framboise (1 CS)
Je n’en avais pas donc, j’ai utilisé de l’amaretto (liqueur d’amande)

Dans une casserole ou au robot, portez à ébullition l’eau et le sucre. Arrêtez de chauffer et ajoutez la liqueur puis mélangez.

Montage du gâteau

Attention, votre gâteau va aller au congélo pendant une nuit. Prévoyez donc de la place ! et pas la peine d’utiliser un plat trop grand pour le poser dessus.

Avec le pinceau, imbibez le biscuit à la cuillère du sirop de framboise (ou autre parfum) en insistant bien sur les pourtours du biscuit (qui a été en contact avec le Flexipan® plat).

POUR LE CADRE INOX : Posez celui-ci sur un carton pâtisserie couleur or ou argent (ou un plat allant au congélateur, légèrement plus grand que le cadre).

Découpez votre biscuit cuillère en deux, et mettez en une moitié au fond du cadre. Il doit toucher les bords du cadre. Garnissez le fond de biscuit de mousse de fraises jusqu’à mi-hauteur. Renouvelez l’opération avec la 2ème moitié de biscuit et le reste de mousse.

Pour le moule Couronne : Le déposer sur une plaque alu. Verser toute la mousse de fruits puis déposer délicatement la base biscuitée dessus, en appuyant légèrement.

Tapotez légèrement afin de lisser l’entremets, filmer. Réservez toute une nuit au congélo.

A la sortie du congélateur,

POUR LE CADRE INOX, passez un couteau ou une pelle à tarte sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Ça se fait très facilement, je vous l’assure….Retirez le cadre.

POUR LE MOULE COURONNE, le soulever tout doucement pour démouler. Poser le gâteau congelé sur un plat de service. 

Décorez selon votre inspiration : Fraises, petits décors en sucre, en pâte d’amande, nougatine, fruits, chantilly….

Laisser décongeler au moins 2 heures à température ambiante.

Source : Club Guy Demarle.

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Je suis conseillère Guy Demarle, si vous voulez vous procurer un produit Guy Demarle, hors atelier culinaire, vous pouvez le commander via la boutique Guy Demarle. Il vous suffira d’ajouter mon nom de Conseillère : CORINNE BINET, afin que l’on soit rattaché mais aussi pour vous remercier et vous envoyer de succulentes recettes par mail (il faudra me faire parvenir votre adresse mail, bien sûr) !

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J’anime des ateliers culinaires dans la communauté de communes d’Héricourt (70), dans le Territoire de Belfort (90) les communes de Montbéliard et alentours (25). Pour me contacter : ottoki@hotmail.fr

A bientôt.