A quoi sert le gluten ? Vous êtes nombreux et nombreuses à me poser la question. Je vais tenter de vous expliquer clairement, avec toutes les infos que j’ai trouvé à droite, à gauche.
Pour le pain et la viennoiserie, le gluten va aider à la pâte de mieux lever et augmenter son élasticité, tout simplement.
Le gluten se trouve entre autres, dans les farines dites “panifiables” ce qui signifie “qui peuvent servir à la fabrication du pain”.
Pour info, les farines panifiables sont celles que l’on utilise pour confectionner nos pâtisseries, nos viennoiseries et certains pains…
Exemples : La farine de blé tendre ou farine de froment, la farine de seigle, d’épeautre et la farine de kamut sont les 4 variétés utilisées couramment en pâtisserie et boulange en général…
Par contre,
Je vous donne ci-après une liste exhaustive de farines non panifiables : farine de châtaigne, de maïs, de riz, de quinoa, de soja, de sarrasin, de millet…
qu’il est souvent conseillé d’ajouter qu’en faible quantité dans vos recettes de pain, juste pour leur donner une saveur particulière. A vous de les marier avec une ou plusieurs farines contenant déjà du gluten (farines panifiables).
Eventuellement, il est possible et parfois nécessaire d’ajouter du gluten dans des pains à base de farines complètes ou non panifiables, sinon votre pain ne lèvera pas correctement et sera tout raplapla, comme une galette.
Lu sur mon paquet, la composition du gluten : Protéines, glucides, lipides et fibres.
Vous pourrez vous en
procurer en magasin bio, chez les meuniers ou si vous avez de la
chance, chez votre boulanger ou son fournisseur…
J’espère avoir répondu à vos interrogations concernant ce produit que j’utilise maintenant couramment dans mes pains.
Vous trouverez sur >> mon blog, des recettes avec ou sans gluten.