Gâteau basque aux fraises

Moule marguerite Demarle®

C’est dès le XVIIe siècle que le gâteau basque serait apparu dans les Pyrénées Atlantiques.

Traditionnellement, là-bas, au Pays basque, celui-ci est fourré de
cerises noires d’Itxassou mais il peut être fourré avec d’autres fruits
comme les mûres,  les dattes…

Notre Chef pâtissier, Christophe Felder (alsacien), le réalise aussi
comme ça :  un gâteau sablé avec à l’intérieur de la crème pâtissière
et de la confiture de fraises. C’est surprenant de gourmandises et un
régal ! Le voici :

Crème pâtissière à la fraise :
150 g de pulpe de fraise
75 g de lait – 35 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena – 25 g de beurre mou

Pâte :
260 g de beurre mou
185 g de sucre en poudre (j’en ai mis 150)
1/2 citron non traité
325 g de farine
125 g de poudre d’amande
1 oeuf + 1 jaune
2 pincées de sel fin

Confiture express de fraises :
150 g de fraises surgelées
40 g de sucre en poudre

Pour la finition :
1 jaune d’oeuf

Préparez la crème pâtissière à la fraise.
Versez la pulpe de fruit dans une casserole et faites-la chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour qu’elle n’attache pas.

Dans un saladier, mélangez avec un batteur électrique le lait, le sucre et la Maïzena de façon homogène et versez-les dans la casserole qui contient la pulpe de fraise, et mélangez avec un fouet sans cessez de remuer, en baissant la température sur feu doux.

Dans un bol, battez le beurre mou en pommade. Dès que la crème pâtissière a épaissi, incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement avec le fouet. Versez la crème dans un plat creux et recouvrez-la d’un film alimentaire. Réservez la crème pâtissière au frais.

Préparez la pâte.
Mélangez le beurre et le sucre, ajoutez le zeste râpé du citron puis la poudre d’amande, les œufs, et mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez cette pâte directement dans le saladier contenant la farine et le sel. Mélangez de nouveau énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Roulez en boule et emballez dans un papier film. Laissez reposer la pâte au frais.

J’ai utilisé le KitchenAid pour cette étape.

Préparez la confiture.
Dans une casserole, faites chauffer les fraises surgelées avec le sucre pendant 2 min. Versez les fraises dans une passoire. Récupérez le jus et réservez les fruits. Faites réduire le jus de moitié sur feu vif. Ajoutez les fraises et laissez compoter sur feu doux 20 min en mélangeant de temps en temps (la texture doit être sirupeuse, les fruits pas complètement écrasés, mais sans laisser caraméliser le sirop). Réservez.

Montage du gâteau.
Préchauffez le four sur th 5-6/170°C. Pour un moule de 14 cm, pesez 180 g de pâte, étalez-la sur une belle épaisseur (8mm) et déposez-la au fond du moule beurré. Faites un rouleau avec 80 g de pâte, coupez-le en 4 et posez les morceaux sur les bords du moule. Répartissez la crème pâtissière autour des bords sur la pâte et versez la confiture au milieu. Etalez 250 g de pâte à la taille du moule, sur 1 cm d’épaisseur et déposez-la par-dessus.

Badigeonnez avec un jaune d’œuf battu, dessinez des arabesques et faites cuire 45 min. Le gâteau doit être bien doré.

Couvrez le gâteau avec une feuille de papier sulfurisé 15 min avant la fin de la cuisson.

J’ai utilisé le moule en silicone “marguerite” de chez Demarle. A vous de choisir de quel côté vous le servirez : côté pile ou côté face.

Ma remarque : Côté cuisson, j’aurais dû le laisser 5 à 10 min de + car l’intérieur du gâteau était mou et pas assez sableux, à mon goût.

Source : Magazine “ELLE à table” n°71.