Bûche citron-framboise

Mise à jour le 31 OCTOBRE 2016 ! J’ai utilisé de la gélatine et supprimé la Maïzena, pour le lemon curd / Mousse citron (J’ai fait 3 tests pour arriver à un résultat qui me satisfait pleinement, le 3ème test a été le bon, dans tous les sens du terme !).

C’est bientôt les fêtes de fin d’année alors, j’ai décidé cette année de faire ma 1ère bûche. Hé oui, vous avez bien lu, c’est la première fois que j’en prépare une….et je suis fière du résultat.

Bûchecitronframboise

Pour l’insert citron, j’ai fait une mousse citron – en partant de la base d’un lemon curd, en ajoutant de la gélatine (et pas de Maïzena), plutôt que de faire un simple lemon curd, qui ne tenait pas à la décongélation (à mon 1er test). Donc, voilà, pour ce 3ème test (octobre 2016), avec cet insert citron, aucune coulure, tout est parfait ! Vous m’en direz des nouvelles !

Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.

Lemon  curd / Mousse citron 

2 œufs entiers
90 g de sucre
100 g de jus de citron (2 citrons environ)
1 feuille 1/2 de gélatine
25 g de beurre
150 g de crème liquide entière 30% MG

Mousse chocolat blanc :

180 g de chocolat blanc
340 g de crème liquide entière 30% MG
140 g de framboises surgelées

Génoise :

4 œufs
80 g de sucre
70 g de farine
30 g de Maïzena 1 cc rase de levure chimique

1- Préparer la mousse citron :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.

Dans votre robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter 1 min VIT 3. Ajouter le jus des citrons + le beurre coupé en dés. Régler 1 min 100°C à VIT 3.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau et l’ajouter au contenu du bol. Mélanger 30 sec VIT 3. Vous obtenez un lemon curd, qui se gélifiera en refroidissant.

Prélever 120 g de ce lemon curd, dans un grand saladier. Vous garderez le reste dans un petit bocal hermétique, au frigo, pour d’autres desserts, par exemple pour garnir des tartelettes citron (se conserve une semaine environ). Il vous suffira de le détendre un peu, en le chauffant légèrement pour le « ramollir » si besoin.

Dans le bol du KitchenAid, monter la  crème liquide entière pas trop ferme (en bec d’oiseau). Mettre 2 CS de cette crème fouettée dans les 120 g de lemon curd. Bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de cette crème fouettée et bien mélanger. Vous obtenez une mousse citron très légère.

Eventuellement, vous pouvez ajouter une pointe de couteau de colorant jaune, qui contrastera joliment à la découpe, avec le blanc de la mousse au chocolat blanc.

Si la mousse n’est pas assez « gélifiée » pour l’étaler sur le tapis relief, la mettre dans le frigo pendant 15 min.

Prendre le tapis relief (ici, toile décor bois de chez Guy Demarle®) et le poser sur votre plan de travail. Etaler de la mousse citron (légèrement gélifiée) sur toute la surface. Veillez à ce que les pourtours soient bien nets et propres. Déposer ce tapis dans le moule à bûche et bloquer au froid.

Verser le reste de cette mousse dans un insert à bûche (l’idéal étant les empreintes bûchettes, Annapurna ou 1 grand cake long (du moule 5 cakes longs).

N’oubliez pas de filmer et bloquer le tout au froid (congél.).

2 – Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 210°C. Poser le Flexipan plat® sur une plaque perforée.

Dans votre robot, fixez le fouet sur les couteaux, ajoutez les œufs et le sucre. Fermez le bol et mettre son bouchon doseur. Réglez 5 min à 37°C ou 40°C VIT 3. Retirez le bouchon doseur et réglez 2 min VIT 3 pour faire refroidir le mélange. Tamisez farine + Maïzena + levure chimique que vous mélangerez ensemble. Les ajoutez dans le bol du robot et réglez 15 sec VIT 3.

Versez la pâte à génoise dans le Flexipan plat® et étalez-la avec la spatule coudée. Enfournez pour 7 min environ. La génoise doit être juste dorée pas trop.

A la fin de la cuisson, laissez refroidir légèrement puis retournez sur une toile de cuisson (Silpat®) ou une feuille silicone, coupez une bande de 27 cm X 7 cm.

Il vous restera de la génoise pour faire 2 autres rectangles pour 2 autres bûches. Sinon, vous pourrez les congeler à plat dans une boîte adaptée.

3 – Préparer la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre doucement au bain-marie, les pistoles de chocolat blanc. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Dans le KitchenAid, j’ai fouetté 3 min à VIT. 8.

Lorsque le chocolat est fondu, incorporez 2 à 3 CS de cette crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le reste de crème fouettée tout en mélangeant à la Maryse. Réservez la mousse.

4 – Montage :

Sortez le moule avec le tapis relief du congélateur et versez doucement une partie de la mousse au chocolat blanc par-dessus. Déposez l’insert au citron puis couvrez avec le reste de la mousse chocolat blanc. Enfoncez les framboises, bien réparties partout. Déposez le rectangle de génoise, tassez-le un petit peu pour faire remonter la mousse sur les bords.

Bloquez au froid (congélateur) pendant 12 heures. Démoulez de suite à la sortie du congélateur et ôtez aussi le tapis relief, en soulevant doucement. La magie opère et l’on peut voir le décor bois ! C’est superbe ! Regardez !

tapis relief bûche

Laissez décongeler au frigo pendant environ 1 heure. Décorez selon votre envie, juste avant de servir la bûche à table.

Source : Mon p’tit atelier culinaire / Mercotte / Ottoki.

13 commentaires sur “Bûche citron-framboise
  1. coucou tokinette! j’espère que tu as passé un beau Noël entourée de tous les tiens….et que l’année qui arrive sera remplie de bonheur! J’ai une petite question au sujet de ta bûche que j’aimerais bien réaliser…tu ne fais pas cuire du tout le lemon curd ou bien j’ai zappé l’info? merci ma belle!!

  2. C’est elle-ci que je vais tester en premier je crois ! super idée pour ton moule à insert, je me demandais comment j’allais faire, beh ça y est je sais : je vais copier sur toi 😉
    Merci pour ce déroulé si bien expliqué.

  3. Bonjour,
    n’y a t-il pas un risque de voir le curd et la mousse s’effondrer sans la gélatine ? Elle me donne super envie, mais je crains l’effondrement de tout ça. Merci !

  4. Bonsoir, votre bûche à l’air délicieuse, je pense la faire pour le 24 au soir. Pourriez vous m’indiquer si votre robot est un thermomix ? Car les températures ne doivent pas être les même pour tous les robots …. merci de votre réponse .

    • Mounette, j’ai changé le déroulé du début de la recette, faites attention.
      Pour tout vous dire, le lemon curd sera plus vite fait au four micro-ondes.

      Oui, mon robot est un thermomix (pour l’instant) et j’ai aussi utilisé le KitchenAid.

      Pour le Thermomix ou tout autre robot chauffant, comme le Cook’in, vous pouvez utiliser les vitesses que j’ai indiqué.

      Par contre la température 37°C est celle du thermomix et la température 40°C est celle du Cook’in mais il n’y a pas grande différence. Ca ne changera en rien le déroulé.

      Merci et bonnes fêtes de fin d’année !!!
      Que le Père-Noël vous gâte !

  5. Toujours aussi exquis ! La fête des Lumières de Montbéliard donne toujours des idées… lumineuses. Bonnes fêtes de Noël Ottoki. A l’année prochaine !

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