Bûche caramel beurre salé, insert choco

Je sais, je vous mets encore du caramel, oups, mais figurez-vous que c’est une bûche que j’avais envie de réaliser depuis très longtemps, vu sur le site culinaire de Marie-Pierre. Après dégustation, je la trouve pas trop sucrée malgré la mousse caramel et un petit côté crouquinant, grâce à la dacquoise qui sert de base à la bûche. Cromiam !

Sur la photo, la bûche est décongelée depuis la veille et mise au frigo, bien entendu. Vous pourrez constater qu’elle se tient parfaitement bien, même au bout de plusieurs heures. Donc, c’est une valeur sûre, croyez-moi et en plus, elle est très facile à faire. Le jour J, compter 1 h 30 min de préparation si vous allez vite ou 2 heures si vous voulez prendre votre temps.

Bien sûr, il vous faudra préparer les inserts la veille. Mais ça, ça va très vite.

Caramel beurre salé

1/ Encore une fois, attention, POUR LES INSERTS bûchettes, les réaliser la veille. Si vous ne faites pas d’inserts, vous pouvez réaliser la mousse choco le jour J et la déposer entre 2 couches de mousse caramel au beurre salé. Mais à mon sens, ça fera moins joli.
2/ Le jour J, faire la dacquoise + la mousse caramel au beurre salé.
3/ Utiliser de préférence de la crème au mascarpone (marque Elle & Vire). Ses avantages : Plus facile à monter + très bonne tenue !

La veille :

INSERTS MOUSSE CHOCOLAT dans les bûchettes 

Ingrédients et préparation

100 g de chocolat noir
50 + 200 g de crème fraîche entière liquide à 35% de MG ou de la crème au mascarpone (marque Elle & Vire)

Faire fondre les 100 g de chocolat + 50 g de crème au micro-ondes (55 sec 900 W). Lisser avec la cuillère magique.

Ajouter 50 g de crème fouettée. Bien mélanger au fouet puis les 150 g restants, en mélangeant bien. Verser dans les bûchettes pour faire les inserts, à ras bord. Filmer et mettre au congélateur une nuit.

Le jour J : 

Avant de commencer la recette, mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. A mettre de côté pour la mousse caramel.

DACQUOISE AMANDE 

Ingrédients et préparation

100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (120 g)
1 pincée de sel
30 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Dacquoise amande en pas à pas avec i-Cook’in, c’est ici !

Sans i-Cook’in :

Dans un grand cul de poule, fouetter les blancs en neige fermes avec le sucre.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Préparer le Flexipan plat sur la plaque alu perforée.

Sur les blancs, verser ces poudres en 2 fois, et entre chaque, mélanger délicatement pour éviter de faire retomber les blancs, en soulevant la masse à l’aide de la spatule haute température. Ce n’est pas grave si il reste des morceaux de blancs.

Verser dans le Flexipan plat et cuire 20 min. Il faut que la dacquoise soit bien dorée.

A la sortie du four, la laisser refroidir complètement.

Démoulage et découpage de la semelle :

Démouler sur planche à découper flexible puis, délicatement, retourner de nouveau, sur du sucre semoule (pour éviter que ça colle), afin d’avoir le côté doré au-dessus. Sur la dacquoise, poser un gabarit en carton de 27,5 cm X 7 cm puis découper le pourtour pour obtenir la semelle de la bûche. Mais vous pouvez procéder comme vous avez l’habitude, si vous préférez.

Remarque : Il y aura de grosses chutes, que vous pourrez congeler, pour faire éventuellement 2 autres bûches. Bien sûr, vous pouvez utiliser cette recette de dacquoise pour réaliser des entremets dans d’autres moules de votre choix (Moule carré, moule tablette, bûchettes…).

MOUSSE CARAMEL au beurre salé 

Ingrédients et préparation

100 g de sucre
75 g de beurre salé
100 + 300 g de crème fraîche entière liquide à 35% de MG ou de la crème au mascarpone (marque Elle & Vire)
3 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine

Essorer les feuilles de gélatine.
Préparer 75 g de beurre salé en petits cubes.

Dans une poêle, faire un caramel à sec (ne pas mettre d’eau) avec les 100 g de sucre, à feu doux et pendant ce temps, faire bouillir 100 g de crème au four micro-ondes.

Quand le caramel prend une belle teinte dorée, ajouter le beurre salé. Fouetter pour le faire fondre puis verser doucement la crème bouillante (attention aux projections). Remettre sur le feu quelques instants pour tout faire fondre. Ajouter 2 pincées de fleur de sel.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Très important : Laisser refroidir, dans le grand cul de poule.

Poser la toile décor bois sur le Flexipan plat (nettoyé). Prendre un peu de cette crème caramel (2 à 3 cuillères à soupe) et la verser dans les reliefs puis racler. Mettre au congél pour faire prendre, pendant au moins 10 min.

Fouetter 300 g de crème au mascarpone. Ajouter délicatement, en plusieurs fois, les 300 g de crème fouettée au restant de crème caramel beurre salé refroidie.

 Montage de la bûche : 

1. Dans le moule à bûche, déposer la toile décor bois avec le caramel figé (caramel vers vous).
2. Verser la mousse caramel au 2/3.
3. Mettre les bûchettes chocolat (2 ou 2 1/2). J’en avais mis que 2.
4. Verser ce qu’il reste de mousse caramel.
5. Enfin, pour fermer la bûche, déposer la semelle de dacquoise.
6. Filmer l’ensemble, bloquer au froid (congélateur obligatoire), toute une nuit.

Le lendemain, démouler obligatoirement à la sortie du congélateur.
Laisser décongeler au moins 3 heures 30 à température ambiante ou 6 h dans le frigo.

Décorer avant de servir.

Source recette : Blog « A mes nuits blanches ». Photo : Corinne Binet.

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Je suis conseillère Guy Demarle à Héricourt, en Haute-Saône. Pour me contacter : ottoki@hotmail.fr

A bientôt et Régalez-vous bien !

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