Tarte bourdaloue de Lenôtre

Recette adaptée Thermomix et KitchenAid.

Bonjour à toutes et à tous,

C’est un gâteau de chef que je vous propose là….une excellente tarte bourdaloue de Mr Gaston Lenôtre, prestigieux pâtissier et restaurateur français.  Il va s’en dire que de nombreux pâtissiers, aujourd’hui devenus célèbres, ont été formés par ce roi de la pâtisserie française.

En fait, la recette est allez longue à écrire mais si vous suivez bien les étapes, ça devrait aller tout seul….Elle est vraiment très facile à réaliser, cette tarte. Ce sont vos invités qui vont se régaler…et vous aussi, je peux vous l’assurer !

C'est crocrobon !

La recette est composée d’ un pochage au sirop pour les poires, d’une pâte sablée, d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière.
Prévoir environ 100 g de petits macarons aux amandes style macarons de Nancy, sinon, vous pouvez les préparer vous-mêmes.
Prévoir également un peu de poudre à flan (j’utilise la marque « Imperiale »). Si vous n’avez pas de poudre à flan, elle peut être remplacée par de la Maïzena.

 

Pour 6 parts

 

Pochage au sirop :

  • 4 poires bien juteuses (environ 500 g au total)
  • 750 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 étoile de badiane

Eplucher les poires. Couper 3 poires en deux et gardez-en une entière.

Préparer le sirop en portant les ingrédients à ébullition puis laisser cuire les demi-poires et la poire entière, à frémissement pendant  15 minutes. A réserver (attention, garder le sirop).

 

Pâte sablée :

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 1 œuf (50 g)
  • 125 g de sucre
  • arôme vanille : QS (Quantité Suffisante)

Tamiser la farine et sur votre plan de travail et couper des petits dés de beurre.

Malaxer ensemble la farine et le beurre du bout des doigts pour sabler la préparation. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre.

Faire une fontaine. Ajouter l’œuf et le sucre. Malaxer un peu et former une boule. A garder au frigo, filmée, pendant une heure.

 

Crème d’amandes :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de tant pour tant (75 g de sucre glace + 75 g de poudre d’amande)
  • 12 g de poudre à flan ou maïzena
  • 30 g d’œufs
  • 10 g de rhum
  • 50 g de mini-macarons à l’amande + 6 pour la décoration

Dans le KitchenAid, avec la feuille : Malaxer le beurre, ajouter le tant pour tant et la poudre à flan, puis l’œuf et le rhum. Faire tourner 2 à 3 min et ajouter les 50 g de mini-macarons émiettés.

 

Crème pâtissière :

  • 250 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 60 g de jaune d’oeufs
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 20 g de poudre à flan ou maïzena

Porter le lait + 30 g de sucre + vanille, à ébullition, dans votre casserole ou le bol du Thermomix pendant 4 min à 100°C.

Dans un cul-de-poule ou le KitchenAid, fouetter les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre et la poudre à flan, pour les faire blanchir.

Verser 1/3 du lait tout en fouettant. Puis reverser le tout dans la casserole ou dans le Thermomix et refaites cuire quelques instants à feu moyen ou à 60° VIT 2, pendant 2 minutes.

La préparation épaissit. La mettre dans un petit saladier, filmer au contact et réserver au frais.

 

Le montage :

Préchauffez le four à 170°C.

J’ai utilisé une grille. Posé un tapis silicone (Demarle®). Mis un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut (beurré), sur le tapis silicone.

Abaisser 250 g de pâte sablée à l’intérieur du cercle sur 2.5 mm d’épaisseur et sur les bords. Mettre au frais pendant 15 à 20 min.

Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour faire une frangipane.

Répartir  200 g de frangipane sur le fond de tarte. Disposer harmonieusement les demi-poires. Poser la poire entière au centre.

Cuire 30 à 35 min.

A la sortie du four, démouler doucement et napper au pinceau avec le sirop de cuisson des poires, que vous avez gardé. Déposer une coque de mini-macaron sur chaque demi-poire, pour la déco.

Déguster tiède de préférence.

 

Bien sûr, il vous restera de la pâte sablée, de la crème pâtissière et de la frangipane. Avec la pâte sablée et la crème pâtissière, vous pourrez faire d’autres tartes avec d’autres fruits, pourquoi pas…et avec la frangipane, hé bien, vous pouvez la mélanger tout simplement avec des dés de poires, et hop, à cuire au four quelques minutes (sans pâte à tarte) dans de petits ramequins en porcelaine….c’est crocrobon aussi !

Un peu d’histoire (source : Wikipédia) :  La tarte Bourdaloue, entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l’inventa.

 

Desserts, petits gâteaux & confiseries

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