Baguettes viennoises de Gatococo (ou pain viennois)

Tout PANA (pain cube) ou pétrissage PANA (baguettes cuites au four).

Avant de partir, je voulais vous montrer mes belles baguettes viennoises….
C’est Mr Ottoki qui est content, il adooooore le pain viennois !!! et les enfants, je n’en parle même pas…et Tokinette ??? chuuut, faut pas l’dire mais elle en raffole…!!!

C’est une recette du livre de Gatococo « l’Atelier Pain ». Ce livre est décidément trop beau et les recettes sont très bien expliquées…

 

 

BaguetteX3

 

Conclusion après les avoir goûté hier soir et ce matin : C’est extra !

Dans la cuve de la pana

2 cc de levure déshydratée ou 1 sachet de préparation pour brioche Gourmandises Guy Demarle
50 g de sucre
500 g de farine type 45
300 g de lait
60 g de beurre
1,5 cc de sel fin

Programme pain blanc ou sucré avec option croûte claire si cuisson entièrement en machine  OU

Programme « pâte » : Basic Bake Dough > 2 h 20 si cuisson au four après.
Une fois le programme terminé, le volume du pâton doit avoir triplé, sinon prolonger la levée dans la machine éteinte.

Fariner le plan de travail, prendre le pâton et l’écraser pour le dégazer.

Diviser en 6 parts égales de 150 g. Couvrir d’un torchon humide et laisser détendre 15 min environ.

Retourner les pâtons. Les aplanir et les plier en deux vers vous. Répéter une fois ces opérations.

Rouler les pâtons pour former 6 baguettes de 30 cm. Les déposer sur 2 toiles Silpain Guy Demarle®, posées sur des grilles, ou bien des plaques de cuisson antiadhésives.

Dans un bol, fouetter 1 œuf et 2 pincées de sel, puis 2 CS d’eau. Dorer le dessus des pâtons avec ce mélange. Ne pas jeter ce qu’il reste dans le bol, il servira pour tout à l’heure…

Inciser les baguettes parallèlement avec une incisette (ou une lame de rasoir). Laisser lever 40 min dans le four tiédi (30-40°C) : leur volume doit doubler.

Sortir les baguettes et préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C (TH.5/6). Dorer de nouveau (avec le restant du bol), j’ai parsemé de sucre en grains….puis enfourner sur 2 niveaux. Cuire 20 min en inversant les plaques à mi-cuisson.

A la sortie, faire refroidir les baguettes sur une grille.

Une fois refroidies, on en a goûté une ! 2 sont parties au congél et 3 autres nous attendent pour le p’tit déj’….demain matin….

Merci Cécile !!!


Pains & viennoiseries
17 commentaires sur “Baguettes viennoises de Gatococo (ou pain viennois)
  1. recette de brioche a essayer

    Bonjour Ottoki,

    ma brioche elle est délicieuse parfumée et se conserve plusieurs jours

    3 oeufs entiers + 2 jaunes
    6 cuillères a soupe de lait
    4 cuillères a soupe d’eau
    4 cuillères a soupe de sucre soit 60 gr
    2 cuillères a café rase de sel
    200 gr de beurre eh oui il faut cela pour le goût
    500 gr de farine
    2 sachets de levure boulangère

    je l’ai faite la semaine dernière dans ma panna comme indiqué et elle était super bonne

    mais on peu faire comme je faisais avant c’est à dire bien travailler la pâte dans le kenwood faire lever 2 heures et la refaire lever tressée sur une plaque du four dans un four a 35 degrés pendant 3/4 h badigeonnée d’un jaune d’oeuf et ensuite au four 30 minutes

    essayez-là et vous me direz ce que vous en pensez

    je fais des brioches depuis 15 ans et j’ai toujours autant de satisfaction[]+

    une autre recette qui est un régal :

    [G]une cramique comme en belgique [/G]
    mettre 1 paquet de levure boulangère avec 50 gr de sucre cristallisé dans 200 ml de lait tiède et laisser lever 1/4 heure

    dans 500 grs de farine ajouter dedans 2 oeufs battus en omelette 200 grs de beurre fondu et y ajouter la levure et bien battre la pâte jusqu’à ce que le pâte se décolle des parois (on peu faire dans la panna)
    ne pas laisser lever ensuite y ajouter dessus 200 gr de sucre perlé et 100 grs de raisins secs laisser lever cela 1/2 heure pas la peine de laisser lever plus cela ne sert a rien
    ensuite mettre la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé mouler comme un gros pain et relever 1/2 heure pas plus et cuire au four doux
    cela est extra tout le monde m’en redemande a chaque fois
    dommage je ne sais pas comment mettre les photos[Triste ouin]

    a plus[]

  2. [G]Jos,[/G] le programme BASIC BAKE DOUGH : c’est le programme « pâte levée » donc sans cuisson. Il dure 2 h 20 au total. Le programme pizza dure 45 min. Tout dépend du temps que l’on a devant soi pour cuire le pain ensuite. On peut utiliser l’un ou l’autre.
    Bonne soirée, bonne boulange et à bientôt ! []

  3. [G]Jos,[/G] pour répondre à ta question : peu importe l’ordre du sel et de la levure mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact direct sinon la levure perdra de ses propriétés au contact du sel et la brioche ne lèvera pas. Perso, je mets le sel recouvert de farine, les autres ingrédients : oeufs, lait …etc puis la levure en tout dernier. De cette façon, le sel n’est pas en contact direct avec la levure. J’espère avoir répondu à ta question. []
    Bonne soirée, bonne boulange et à bientôt…[Bisou]

  4. pour ma brioche

    bonjour, ma question n’a rien a voir avec les baguettes viennoises
    par contre j’ai réalisé cette recette de baguettes []et le résultat était superbe et un vrai régal. Mais j’ai eu des soucis avec ma brioche et, ma demande est : faut-il mettre la levure en premier dans la machine ou le sel. Ma première brioche avait superbement bien monté mais la deuxième non. il y a quelque chose que j’ai mal fait? mais quoi ? et il faut dire que j’ai ma pana depuis 2 semaines seulement et je m’éclate. merci et bonne journée a vous

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