Tartelettes au caramel de Guillaume Mabilleau

Testée pour vous, la recette des tartelettes au caramel du Chef Guillaume Mabilleau. Ce chef est natif du Maine-et-Loire, il est surtout connu pour ses macarons. Il a exercé au Crillon et au Meurice à Paris puis s’est préparé pour le concours de MOF dès 2009. Il a passé le concours et a été élu MOF pâtissier en 2011 mais passons maintenant à sa recette, proprement dite :

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Ces tartelettes très gourmandes, de vraies bombes caloriques, sont très simples à réaliser. Elles se préparent sur 2 jours mais franchement, elles valent le détour ! Il y a du croustillant, du fondant, tout est bon. Si vous aimez la noisette et le caramel, vous allez a-do-rer ! Et vous pourrez dire : « C’est moi qui l’ai fait » !

La veille, il vous faudra préparer les 3 préparations des tartelettes : Le caramel à la fleur de sel, la pâte sablée et le streusel aux noisettes, pour les réserver pour le lendemain.

Pour 12 tartelettes :

INGREDIENTS ET PREPARATION DU CARAMEL A LA FLEUR DE SEL (la veille)

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 35 g d’eau
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 75 g de crème à 30 ou 35% MG
  • 7,5 g de fleur de sel (ça fait un peu beaucoup, vous pouvez descendre à 6 g)
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de beurre

Peser une casserole et un fouet. Notez le poids de référence (sur le magazine, 1,143 kg). Puis ajoutez dans la casserole le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Faites chauffer à feu fort, laissez le fouet dans la casserole. Ne touchez pas au mélange. A l’apparition de grosses bulles, baissez le feu.

Dans une autre casserole, faites chauffer le lait concentré non sucré, la crème, la fleur de sel, le beurre et les graines de la gousse de vanille. Lorsque le beurre est fondu, arrêtez la chauffe. Bien fouetter avec le fouet pour que tout soit bien homogène.

Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter la crème dessus, petit à petit. Fouettez énergiquement pour éviter la formation de cristaux de sucre.

Faites chauffer la casserole sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, vérifier le poids. Il faut obtenir 600 g de masse totale, donc 1,743 kg avec le poids de la casserole et du fouet. Si le poids est inférieur, ajoutez de l’eau. S’il est supérieur, poursuivez la cuisson.

Lorsque le caramel est prêt, le passer au chinois pour filtrer les fibres de la vanille et les éventuels cristaux de sucre.

6. Passez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et bien lié. Filmez au contact et réservez une nuit à température ambiante.

INGREDIENTS ET PREPARATION POUR LA PATE SABLEE (la veille)

  • 350 g de farine
  • 190 g de beurre à température ambiante
  • 120 g de sucre en poudre
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 65 g d’œufs

Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine et le beurre sur la vitesse 1 jusqu’à la formation d’une poudre. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.

Si vous prenez de la farine dans la main en la comprimant légèrement, la pâte doit être cassante et ressembler à un shortbread. Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes et les oeufs, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Renversez la préparation sur la Roul’pat et la travailler quelques instants à la main. Avec le rouleau pâtisserie en inox (Guy Demarle) étalez grossièrement la pâte en rectangle de 30 cm X 20 cm environ, puis filmez au contact. Placez la pâte une nuit au frigo.

INGREDIENTS ET PREPARATION DU STREUSEL AUX NOISETTES (la veille)

  • 160 g de beurre à température ambiante
  • 160 g de cassonade
  • 1 g de fleur de sel
  • 200 g de poudre de noisettes
  • 160 g de farine

Dans la cuve d’un robot, placez tous les ingrédients au fur et à mesure. Mélangez à la feuille jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier. Répartissez le sablé sur le flexipan plat puis placez au congélateur jusqu’au lendemain.

LE MONTAGE

Le jour même, sortez la pâte sablée du frigo. La travailler un petit peu à la main pour la dégazer (oui, un peu comme le pain). Étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm (perso, j’ai pris le rouleau pâtisserie inox Guy Demarle et abaissé la pâte sur 5 mm) entre 2 toiles de cuisson (Silpat) ou 2 feuilles de papier guitare. Placez 2 h au congélateur.

Sortez le streusel du congél et le mixer par à-coups dans un robot jusqu’à obtenir une poudre puis de petites billes, la texture finale (ce qui n’est pas évident).

Etalez sur le Flexipan plat, sur une grille alu et placez de nouveau au congél pendant 2 h.

Sortez la pâte sablée du congél. Avec des cercles de 8 cm de diamètre, découpez 12 cercles. Laissez les empreintes dans la pâte. Puis avec un découpoir uni de 6 cm de diamètre, formez un anneau au centre de chacune des empreintes, vous devez obtenir ce que vous voyez sur la 1ère photo.

Gardez les anneaux (photo 2) et placez-les 30 min au congél.

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Sortez les anneaux de pâte sablée du congél, glissez-les sur la toile Silpain (micro-perforée) puis enfournez 15 min à 160°C. Les laisser refroidir. A réserver. Ma remarque : Je n’ai pas cuit sur la Silpain mais sur la Silpat, erreur ! Je n’ai pas eu les dessins des micro-perforations de la toile silpain sur les anneaux (ça fait quand même + joli), alors, oui, utilisez de préférence la Silpain !

Sortez le streusel noisette du congél, disposez vos 12 cercles à tarte en inox sur une autre toile Silpain, garnissez chaque cercle avec du streusel. Tassez très légèrement les bords.

Retournez les anneaux cuits (pour retrouver le dessin des micro-perforations de la Silpain) et les poser sur chaque streusel. Appuyez légèrement pour compresser le streusel et éviter que le caramel ne s’échappe de la tartelette. Faites cuire 20 min à 160°C.

Pendant ce temps, mettez le caramel dans une poche à douille avec douille unie. A réserver dans le support de la poche à douille (voir boutique Guy Demarle).

Sortez le biscuit du four. Laissez refroidir. Démoulez puis laissez refroidir complètement.

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Remplissez les anneaux de caramel souple puis disposez un petit peu de feuille d’or ou autre déco de votre choix (sur boutique Guy Demarle) sur chacune des tartelettes. Dégustez.

2 - Copie

Source recette : Magazine « Fou de Pâtisserie #32″.
Photos de Corinne Binet.

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Si vous voulez vous procurer un produit Guy Demarle, hors atelier culinaire, vous pouvez le commander via la boutique Guy Demarle. Il vous suffira d’ajouter mon nom de Conseillère : Corinne BINET. La boutique est ici ! 

Je suis conseillère Guy Demarle à Héricourt, en Haute-Saône. Pour me contacter : ottoki@hotmail.fr

A bientôt et Régalez-vous bien !

 

Desserts, petits gâteaux & confiseries

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