Cœurs Florentins

Pour offrir toute l’année et pas seulement pour la Saint-Valentin, des florentins en forme de cœur pour la personne que vous chérissez ! Pour ma part, c’était pour mon Valentin, hier soir…Il faut dire que la nougatine, il adore ça ! Alors, les florentins, je n’en parle même pas…!

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J’ai réalisé la recette de Pierre Marcolini, chocolatier belge de grande renommée…Voici sa version :

Pour 30 coeurs plats Guy Demarle :

50 g de lait entier (j’ai mis de la crème fleurette à la place)
125 g de sucre semoule
100 g de beurre doux
35 g de sirop de glucose
3 g de pectine (j’ai utilisé la pectine jaune)
100 g d’amandes effilées
50 g de fruits confits (perso, je n’ai mis que des bouts d’oranges confites)

Dans  une casserole, chauffer le lait ou la crème avec 90 g de sucre + le beurre + le sirop de glucose. Porter à ébullition. Laisser refroidir à 45° environ (j’ai mis la casserole, sur le balcon, au  froid pour que ça refroidisse plus vite). Surveiller la température avec un thermomètre de cuisine digital. La préparation, en refroidissant, va s’épaissir.

Dans un petit récipient à part, mélanger les 35 g de sucre restants avec la pectine, à l’aide de la cuillère magique.

L’ajouter dans la casserole petit à petit en fouettant bien. Remettre à ébullition puis ajouter les amandes et les fruits confits. Bien mélanger pour que tout soit bien incorporer.

Préchauffer le four à 170°C (perso, j’ai mis 190°C).

Remplir les cœurs plats aux 3/4, de cette préparation (nougatine) et faire cuire 10 min (personnellement, j’ai cuit 20 min au total pour que les amandes soient bien bien dorées, je préfère).

Lorsque la nougatine est bien dorée, sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler. Nettoyer le moule.

Pour la fonte du chocolat, c’est ma version plus rapide que le tempérage du chocolat de P.Marcolini.

Régler le four à 100°C.

Mettre un carré de chocolat dans chaque cœur ou des pistoles de chocolat de couverture, ce que j’ai fait (voir ci-dessous).

Perso, dans chaque cœur, j’ai déposé des pistoles de chocolat de couverture, marque « Cacao Barry » (Boutique Guy Demarle) :

- 3 pistoles de chocolat noir : Venezuela à 72% de cacao
- 5 pistoles de chocolat au lait : Ghana 40% de cacao (car les pistoles sont plus petites)

Remettre les cœurs plats au four, afin que les pistoles fondent, pendant 5 minutes seulement.

A la sortie du four, bien bagideonner les cœurs du chocolat fondu à l’aide de l’embout arrondi d’une spatule grise (Guy Demarle). Poser chaque cœur de nougatine sur le chocolat et mettre au frigo 15 à 20 min pour que la coque chocolat prenne.

A la sortie du frigo, démoulez vos florentins et dégustez !!! C’est une petite gourmandise irrésistible !!!

Variante : Vous pouvez faire ces florentins dans les mini-tartelettes, si vous n’avez pas les cœurs plats.

Pour commander sur la > boutique Guy Demarle, il vous suffit de vous inscrire et de mettre mon nom, dans l’encart « Quelle est votre conseillère » : Je suis Corinne BINET, Conseillère Guy Demarle. A partir de 80 € d’achat, les frais de port sont gratuits !

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Desserts, petits gâteaux & confiseries
5 commentaires sur “Cœurs Florentins

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