Entremets Tourbillons citron-vanille-framboise

Toujours sans gluten, voici l’entremets, réalisé pour l’anniversaire d’une amie qui était ravie. Je l’ai réalisé sur 3 jours (jeudi, vendredi et samedi, le jour J) car il y a des temps de congélation pour les palets framboise et les 3 mousses.

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Il vous faudra prévoir de la place dans votre congélateur pour y glisser l’entremets terminé ainsi que la plaque des tourbillons, à congeler. Il faut impérativement le congeler pour que le décor « bulles » puisse apparaître à la sortie du congélateur.

Cet entremets se compose :

1 dacquoise aux amandes caramélisées
Mousse framboise
Mousse vanille façon cheesecake
Palet gélifié aux framboises
Mousse citron façon cheesecake
1 génoise sans gluten
Quelques framboises surgelées
Palet gélifié aux framboises
Mousse citron façon cheesecake

Pour sa déco :

15 Macarons cœurs
Faites votre recette habituelle de macarons ou le Club Guy Demarle est votre ami, pour trouver la recette
Fleurs en pâte à sucre
Petites billes argent
5 tourbillons de mousse framboise

Le matériel utilisé :

- Le I-Cook’in®
- Le KitchenAid®
- Un cercle inox pâtisserie extensible de 8,5 cm de haut
- Un moule à génoise 18 cm
- Un Flexipan® plat
- Une toile Silpat® + Toile Silpat® Macarons
- Une poche à douille et douille unie 8,5 cm
- Le tornado® (petit moulin pour concasser les amandes)
- Cuillère magique
- Spatule haute température

Le voici en coupe, plusieurs heures après…

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Pour un gâteau de 22 cm / 16 parts

2 jours avant le jour J, réaliser les coques coeur, les 2 palets gélifiés, les amandes torréfiées caramélisées et la dacquoise. Les macarons coeur se conserveront sans problème dans une boîte métallique, au frigo. Le reste sera congelé.

Faire des macarons cœur. Je me suis aidée d’une vidéo sur YouTube® pour la forme des cœurs.

Préparer les 2 palets gélifiés à la framboise

Palets gélifiés à la framboise :

  • 3 feuilles de gélatine (X 2)
  • 300 g de coulis de framboises (X2)
  • 30 g de sucre en poudre (X2)

Dans un petit récipient, réhydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, pendant 10 min environ.

Dans un autre petit récipient, faire la même chose avec les 3 autres feuilles (pour le 2ème palet).

Chauffer 150 g de coulis à 60°C avec 30 g de sucre (dans le I-Cook’in, c’est l’idéal). Ajouter la gélatine essorée et les 150 g de coulis restants (coulis froid). Bien mélanger énergiquement pour qu’il ne reste aucun petit bout de feuille de gélatine. Il ne reste plus qu’à verser votre préparation dans le moule à génoise et le bloquer au froid (congélateur).

Renouveler les opérations pour obtenir le 2ème palet aux framboises à remettre au  congélateur. L’idéal étant d’avoir 2 moules à génoise mais on fait avec ce qu’on a.

Une fois les palets congelés, vous pourrez les démouler délicatement et les remettre chacun dans un sac congélateur, pour pouvoir ré-utiliser le moule à génoise. Attention, les palets seront à utiliser congelés, pour le montage du gâteau !

Préparer la dacquoise aux amandes sans gluten

Dacquoise aux amandes sans gluten :

  • 30 g de Maïzena
  • 85 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre (pour caramel à sec)
  • 30 g d’amandes entières
  • 30 g de sucre en poudre (pour les blancs montés)

Torréfiez les amandes entières au four, 30 min à 150°C.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre à sec 30 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel doré (attention, pas d’eau).

Roulez rapidement les amandes dans ce caramel puis les verser sur la toile Silpat ou une feuille de papier cuisson, pour qu’elles refroidissent. Les concasser grossièrement (2 impulsions dans le Tornado Guy Demarle). Réservez.
Préchauffez le four à 185°C chaleur tournante.

Mélangez au fouet plat, dans le KitchenAid : La Maïzena + les 90 g de sucre glace + la poudre d’amande. Il ne faut pas de grumeaux. Terminer de mélanger avec la cuillère magique.

Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau : Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres à la spatule, en 3 fois. Attention, la préparation ne doit pas retomber.

La dacquoise est du même diamètre que les palets gélifiés. Elle sera masquée par la mousse framboise. Poser votre cercle inox à entremets réglé sur 18 cm et le poser sur une feuille de papier cuisson. Dessinez un rond au crayon de papier, sur la bordure intérieure du cercle inox. Oter le cercle inox. Retournez cette feuille de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre du cercle concentrique en forme d’escargot. Parsemez avec les amandes caramélisées et enfournez 15 min, à chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez.

La veille du jour J, réaliser la génoise sans gluten et les 3 mousses citron – vanille – framboise.

Préparer la génoise sans gluten

Génoise sans gluten :

  • 5 œufs
  • 125 g de sucre
  • 70 g de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige pas trop fermes, ils doivent faire le bec d’oiseau.

Dans les jaunes/sucre, ajouter la Maïzena tamisée (c’est important) puis les blancs, délicatement, à la spatule, en 3 fois pour ne pas faire retomber l’appareil.

Verser dans le moule à génoise 18 cm Guy Demarle® ou dans un autre moule que vous avez,  de 18 cm.

Cuisson pour le moule de 18 cm : 23 à 25 min à 180°C (four préchauffé). La génoise gonfle au-dessus du moule.

Laisser la génoise refroidir complètement avant de la démouler.

Couper la génoise en deux. La partie utilisée ne devra pas dépasser 2 cm de hauteur et elle devra être bien plate. La partie restante sera à garder au frigo ou au congél, pour utiliser dans des verrines, par exemple !

Mettre cette génoise de 2 cm de haut, au congélateur, en attendant de faire le montage du gâteau.

Préparer les mousses citron / mousse vanille / mousse framboise 

Mousses citron et vanille (même recette) :

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 14 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de fromage Philadelphia® ou St Moret®
  • Le zeste de 3 citrons jaunes non traités (pour la mousse citron) OU
    Les graines d’une gousse de vanille (pour la mousse vanille)
  • 180 g de crème liquide 35% MG.

Mousse citron façon cheesecake :

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

1. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°C. Utiliser un thermomètre culinaire ou une sonde.

Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du KitchenAid® et les fouetter au fouet plat pour les faire mousser.

Verser avec précaution le sirop à 118°C le long des parois de la cuve du robot, sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot.

Mélanger le Philadelphia® avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30°C pour l’assouplir.

2. Dans le KitchenAid®, monter la crème liquide en crème mousseuse au fouet à fils. Pour ce genre de recette, il est important de ne pas monter la crème liquide trop ferme (ne pas faire de chantilly ! Il faut qu’elle soit encore liquide, en fait), pour conserver de l’air, ainsi, la préparation sera plus légère.

3. Egoutter la gélatine et la faire fondre au four micro-ondes quelques secondes seulement. Ajouter 2 CS de Philadelphia, mélanger bien au fouet puis incorporer le reste du Philadelphia®, toujours en fouettant bien.

4. Ajouter délicatement à la spatule, la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Faire la mousse vanille façon  cheesecake, en renouvelant ces opérations. Ca se fait très rapidement. Utiliser les graines de vanille à la place des zestes de citron, bien sûr.

On obtient environ 400 g de crème vanille façon cheesecake.

Mousse framboise :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 300 g de coulis de framboise
  • 50 g de sucre (si coulis acheté) ou 80 g de sucre (si coulis fait-maison)
  • 300 g de crème fraîche liquide entière, fleurette à 30% de MG.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans le I-Cook’in® :

Mettre le coulis et le sucre. Mixer quelques secondes. En verser 150 g dans un récipient à part.
Faire chauffer le reste (150 g) 2 min à 50°C VIT 2.
Essorer la gélatine et l’ajouter. Mixer 1 min VIT 4.
Ajouter le coulis réservé et mixer 30 sec VIT 3.
A part, battre la crème « au bec d’oiseau », dans le KitchenAid® VIT 8 ou avec un fouet à main.
Dans un grand cul-de-poule, verser la purée de fruits et y mélanger la crème fouettée à l’aide de la spatule.

La mousse framboise est prête (Quantité : 640 g.)

Montage du gâteau :

Poser le Flexipan® plat sur une plaque alu perforée et y déposer le tapis relief bulles. Bien centrer le cercle inox de 22 cm de diamètre, sur le tapis relief.

Poser du film étirable sur l’extérieur du cercle inox entre celui-ci et le tapis, afin que la mousse ne coule pas sous le cercle.

1. Faire couler 1/3 de mousse citron sur le tapis relief.
2. Sur la mousse, poser délicatement 1 palet gélifié (Ne pas le décongeler).
3. Poser la génoise et la parsemer de quelques framboises surgelées.
4. Verser le restant de mousse citron (2/3). Faire prendre au congélateur 1 h environ.
5. Verser une partie de la mousse vanille par-dessus la mousse citron gélifiée.
6. Déposer le 2ème palet gélifié puis le restant de mousse.
7. Poser la dacquoise.
8. Couler la mousse framboise pour « fermer » le gâteau.

Remplir les empreintes tourbillons du reste de mousse framboise. S’il vous en reste, elle sera utilisée en verrines pour un autre dessert.

Bloquer l’entremets et les empreintes tourbillons, au congélateur, rapidement, plusieurs heures, l’idéal étant toute une nuit, ce que j’ai fait.

Le matin du Jour J

Soulever le tapis relief délicatement pour voir apparaître le décor bulles. Magie !

Le poser sur un carton pâtisserie ou un plat à servir et le décercler.

Déposer l’entremets au frigo, afin qu’il décongèle doucement, pendant 4 à 5 h, avant la dégustation.

Le décor sera à poser sur le gâteau, juste avant la dégustation :

- Les tourbillons congelés (ne pas les décongeler au préalable sinon, ils formeront un peu de liquide rose à leur base et le gâteau sera moins présentable).

- Les macarons coeur colleront facilement tout autour de l’entremets décongelé.

- Des décors en pâte d’amande ou pâte à sucre, des billes argent etc…

En bref, décorer selon votre envie, en fonction de l’événement à fêter : Anniversaire, Pâques, Noël, baptême…

Finalement, il est tout simple à faire. Il faut juste prévoir de s’organiser sur plusieurs jours pour réaliser les différentes étapes, ce qui est très conseillé pour sa réussite ! Vous pouvez même le réaliser un mois avant, si vous voulez….puisqu’il sera gardé au congélateur.

Bonnes gourmandises !

Desserts, petits gâteaux & confiseries, Gâteaux de fête

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