Entremets sans gluten, vanille citron framboise, pour une future maman !

Il y a quelques jours, j’ai eu le grand plaisir d’être invitée à une baby shower (une première pour moi !) afin de fêter l’arrivée prochaine du futur bébé de ma copine Vanessa, qui sera maman pour la première fois ! Pour cet important événement, j’étais chargée (c’est un bien grand mot !) de réaliser un entremets sans gluten. J’ai donc sauté sur l’occasion car j’adore pâtisser et je l’ai fait !

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Le « sans gluten » était un petit défi pour moi car je n’avais jamais fait d’entremets entièrement sans gluten. Au final, c’est pas plus compliqué qu’un gâteau avec gluten… Voici donc l’entremets final, aux couleurs toutes douces, réalisé avec patience et tout mon amour ! Pour plus de zénitude, je vous conseille de le réaliser sur plusieurs jours.

Les macarons nounours peuvent aussi se faire quelques jours avant, sans souci, au contraire car ils n’en seront que meilleurs (bon, il n’y a pas de collerette à mes coques de macarons car je n’ai pas acheté la poudre d’amande habituelle, mais tant pis, puisqu’ils étaient destinés à la déco, c’était parfait comme ça !). Rester zen, était le maître mot !

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Pour les coques de macarons nounours, je suis allée sur le blog Sibo Sibon (vous pouvez faire une ganache en plus, si vous voulez). Moi, je n’ai fait que les coques. Et comme je ne savais pas encore combien il m’en faudrait, j’en ai réalisé une bonne vingtaine mais il suffira d’en faire 12 si vous les faites de la même taille que les miens…mais je vous conseille néanmoins d’en faire 2 ou 3 de plus, au cas où.

Cet entremets se compose ainsi, en partant de sa base :

1 dacquoise sans gluten aux amandes caramélisées
1 mousse vanille
1er palet gélifié aux framboises
1 mousse citron façon cheesecake (2/3)
1 génoise sans gluten + 30 à 50 g de petits fruits rouges
2ème palet gélifié aux framboises
2ème mousse citron façon cheesecake

Pour sa déco :
12 Macarons nounours de 5,5 cm X 5.5 cm.
Fleurs en pâte à sucre.
Petites billes argent.
Sucre neige.
Billes multicolores.

Le matériel utilisé :

- Un cercle inox pâtisserie extensible, qui est génial !
- Un moule à génoise 18 cm
- Une toile Silpat
- Une poche à douille et douille 8.5 cm
- Le tornado (petit moulin pour concasser les amandes)

Baby shower dessus

Pour un gâteau de 22 cm / 12 à 14 parts

Réaliser les coques nounours, 3 ou 4 jours avant. Elles se conserveront sans problème dans une boîte métallique, au frigo. Clic > Recette macarons-nounours

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Préparer les 2 palets gélifiés (plusieurs jours avant, c’est possible, puisqu’ils seront congelés).

Palets gélifiés aux framboises :

  • 3 feuilles de gélatine (X 2)
  • 300 g de coulis de framboises (X2)
  • 30 g de sucre en poudre (X2)

Dans un petit récipient, réhydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, pendant 10 min environ.
Dans un autre petit récipient, faire la même chose avec les 3 autres feuilles (pour le 2ème palet).

Chauffer 150 g de coulis à 60°C avec 30 g de sucre (dans le I-Cook’in, c’est l’idéal). Ajouter la gélatine essorée et les 150 g de coulis restants (coulis froid). Bien mélanger énergiquement pour qu’il ne reste aucun petit bout de feuille de gélatine. Il ne reste plus qu’à verser votre préparation dans le moule à génoise et le bloquer au froid (congélateur).

Renouveler les opérations pour obtenir le 2ème palet aux framboises à remettre au  congélateur. L’idéal étant d’avoir 2 moules à génoise mais on fait avec ce qu’on a.

Une fois les palets congelés, vous pourrez les démouler délicatement et les remettre chacun dans un sac congélateur, pour pouvoir ré-utiliser le moule à génoise. Attention, les palets seront à utiliser congelés, pour le montage du gâteau !

Préparer la dacquoise et la génoise (l’avant-veille, c’est possible puisqu’elles peuvent être mises au frigo, toutes les deux).

Dacquoise aux amandes sans gluten :

  • 30 g de Maïzena
  • 85 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre (pour caramel à sec)
  • 30 g d’amandes entières
  • 30 g de sucre en poudre (pour les blancs montés)

Torréfiez les amandes entières au four, 20 min à 150°C.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre à sec 30 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel doré (attention, pas d’eau).

Roulez rapidement les amandes dans ce caramel puis les verser sur la toile Silpat ou une feuille de papier cuisson, pour qu’elles refroidissent. Les concasser grossièrement (2 impulsions dans le Tornado Guy Demarle). Réservez.

Préchauffez le four à 185°C chaleur tournante.

Mélangez au fouet plat, dans le KitchenAid : La Maïzena + les 90 g de sucre glace + la poudre d’amande. Il ne faut pas de grumeaux. Terminer de mélanger avec la cuillère magique.

Montez au bec d’oiseau les blancs d’œufs tempérés et dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres à la Maryse en 3 fois. Attention, la préparation ne doit pas retomber.

La dacquoise doit être plus petite que l’ensemble du gâteau. Elle sera masquée par la mousse vanille. Poser votre cercle inox à entremets réglé sur 20 cm et le poser sur une feuille de papier cuisson. Dessinez un rond au crayon de papier, sur la bordure intérieure du cercle inox. Oter le cercle inox. Retournez cette feuille de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre du cercle concentrique en forme d’escargot. Parsemez avec les amandes caramélisées et enfournez 15 min, à chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez.

Génoise sans gluten :

5 œufs
125 g de sucre
70 g de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige pas trop fermes, ils doivent faire le bec d’oiseau.
Mélanger les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la Maïzena tamisée (c’est important) puis les blancs, délicatement, à la spatule, en 3 fois pour ne pas faire retomber l’appareil.

Verser dans le moule à génoise 18 cm Guy Demarle ou dans un moule que vous avez, même plus grand en diamètre (mais là, la cuisson sera logiquement réduite si le moule est plus grand).

Cuisson pour le moule de 18 cm : 23 min à 180°C (four préchauffé). La génoise gonfle au-dessus du moule.
Laisser la génoise refroidir complètement avant de la démouler.

Elle fera un creux sur le dessus, une fois refroidie mais c’est pas bien grave, c’est bon tout d’même.

Couper la génoise en deux. La partie utilisée ne devra pas dépasser 2 cm de hauteur et elle devra être bien plate. La partie restante sera à garder au frigo ou au congél, pour utiliser dans des verrines, par exemple !

Mettre la génoise de 2 cm de haut, au frigo, enveloppée de film alimentaire, en attendant de faire le montage du gâteau.

1 Génoise 18 cm

 


Mousse citron / Mousse vanille
: A faire la veille, de préférence.

Pour chaque mousse :

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 14 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de fromage Philadelphia ou St Moret
  • Le zeste de 3 citrons jaunes non traités (pour la mousse citron) OU
  • Les graines d’une gousse de vanille (pour la mousse vanille)
  • 180 g de crème liquide 35% MG.

Faire la mousse citron façon cheesecake.

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

1. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°C. Utiliser un thermomètre culinaire ou une sonde.

Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser.

Verser avec précaution le sirop à 118°C le long des parois de la cuve du robot, sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot.

Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30°C pour l’assouplir. Perso, j’ai mis le mélange dans ma casserole spécial bain-marie, avec de l’eau chaude à l’intérieur de celle-ci. J’ai touillé au fouet à main et le mélange s’est réchauffé doucement.

2. Monter la crème liquide en crème mousseuse. Pour ce genre de recette, il est important de ne pas monter la crème liquide trop ferme (ne pas faire de chantilly ! Il faut qu’elle soit encore liquide, en fait), pour conserver de l’air, ainsi, la préparation sera plus légère.

3. Egoutter la gélatine et la faire fondre au four micro-ondes quelques secondes seulement. Ajouter 2 CS de Philadelphia, mélanger bien au fouet puis incorporer le reste du Philadelphia, toujours en fouettant bien.

4. Ajouter délicatement à la spatule, la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Faire la mousse vanille façon  cheesecake, en renouvelant ces opérations. Ca se fait très rapidement. Utiliser les graines de vanille à la place des zestes de citron, bien sûr.

Baby shower-22

Montage du gâteau :

Prendre le flexipan plat sur une plaque alu perforée et y déposer le tapis relief bulles. Bien centrer le cercle inox de 22 cm de diamètre, sur le tapis relief.

Poser du film étirable sur l’extérieur du cercle inox entre celui-ci et le tapis, afin que la mousse ne coule pas sous le cercle.

1. Faire couler 1/3 de mousse citron sur le tapis relief.
2. Sur la mousse, poser délicatement 1 palet gélifié (Ne pas le décongeler).
3. Poser la génoise plate (pas la creuse, comme j’ai fait) et la parsemer de quelques fruits rouges ou framboises.
4. Verser le restant de mousse citron (2/3). Faire prendre au congélateur 1 h environ.
5. Verser une partie de la mousse vanille par-dessus la mousse citron gélifiée.
6. Déposer le 2ème palet gélifié puis le restant de mousse.
7. Poser la dacquoise et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords pour « refermer » l’entremets. Elle contribuera aussi à « camoufler » la dacquoise.

Bloquer au froid rapidement, plusieurs heures, l’idéal étant toute une nuit, ce que j’ai fait.

Le lendemain, le voici à la sortie du congélateur.

sortie congél

Soulever le tapis relief délicatement pour voir apparaître le décor bulles. Magie !

2 Démoulage

3 Gâteau démoulé

4 Sur son support

Avant dégustation, décongeler au préalable, au frigo, pendant 4 à 5 h.

Le décor sera à réaliser juste avant la dégustation. Les macarons nounours colleront facilement tout autour de l’entremets décongelé. Faire des décors en pâte d’amande ou pâte à sucre, utiliser des billes argent etc…En bref, décorer selon votre envie.

Finalement, il est tout simple à faire. Il faut juste prévoir de s’organiser sur plusieurs jours pour réaliser les différentes étapes, ce qui est très conseillé pour sa réussite !

Si j’ai pu le faire, vous aussi, vous pouvez le faire ! Si si !

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Clic > Mes idées gourmandes !

BON APPETIT !

Desserts, petits gâteaux & confiseries, Gâteaux de fête
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