Bûche tiramisu

Mise à jour le 31.10.2016 (avec gélatine).

Puisque Noël arrive à grands pas, je vous propose une 2ème bûche mais cette fois-ci, au tiramisu…oui oui ! J’adoooore le tiramisu…et du coup, j’ai eu l’idée d’en faire une bûche… Je me suis basée sur plusieurs recettes pour la créer. J’espère que vous vous régalerez autant que la famille Ottoki !

Bûche tiramisu

Cette bûche se compose d’un biscuit cuillère punché au café, d’une mousse mascarpone aromatisée à l’amaretto et d’un insert + dessus de bûche au café, de quelques grains de café au chocolat et de cacao amer non sucré.

J’ai utilisé le moule à bûche et la toile décor bois de Guy Demarle®. Vous pouvez utiliser maintenant la nouvelle toile matelassée (catalogue sept.2016), qui sera aussi du plus bel effet !

Pour une bûche de 27 cm de long/ 12 à 15 parts environ

Insert café + dessus de bûche

2 œufs entiers
50 g de sucre
1 grande tasse de café bien fort = 100 g
1 feuille 1/2 de gélatine (3g)
25 g de beurre en petits dés
150 g de crème liquide entière à 30% de MG

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.

Dans un saladier, mélanger énergiquement les œufs entiers + le sucre.

Dans le café bien chaud, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le café dans le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger de nouveau au fouet.

Ajouter le beurre. Bien mélanger. On obtient une belle crème café bien lisse.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouetté pas trop ferme (bec d’oiseau).

Dans la crème café, mettre 2 bonnes cuillères de crème fouettée et mélanger. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger encore. On obtient une mousse au café très riche en arôme café. Miam !

Mettre le saladier, filmé, au frigo pendant 30 min environ afin que la mousse raffermisse. A la sortie, elle doit avoir une consistance légèrement gélifiée.

Poser le tapis relief décor bois sur votre plan de travail. Etaler une partie de cette mousse (1 ou 2 CS) sur le tapis, bien lisser à la spatule. Déposer délicatement le tapis dans la bûche et bloquer au froid (congélateur), 15 min environ.

Mettre le reste de mousse café dans l’insert tapissé de film étirable, que vous aurez fabriqué vous-mêmes (voir ma fabrication faite-maison dans l’article de la bûche citron-framboise) ou bien, si vous avez des empreintes bûchettes, c’est l’idéal.

Filmer au contact et bloquer au froid (congélateur) au moins 2 heures voire une nuit entière. Puis, préparer le biscuit cuillère.

Biscuit cuillère

3 blancs d’œufs (90 g)
3 jaunes d’œufs (60 g)
100 g de sucre (j’en ai mis 80)
80 g de farine
20 g de maïzena
20 g de sucre glace pour saupoudrer

Dans le bol du robot, avec les fouets…

Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent faire le « bec d’oiseau ».

Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs meringués pendant quelques instants.

Préchauffer le four à 180° C. (th.6)

Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la spatule afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit…

Placer le Flexipan® plat sur la plaque perforée (si vous en avez, sinon une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson).

Etaler la préparation avec la spatule coudée. Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire 10 à 15 min (selon le four). Le biscuit est légèrement doré. Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Pour démouler, placer d’abord une toile Silpat® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipan® plat. Laissez refroidir le biscuit.

Dans le biscuit, découper un rectangle de 27 x 7 cm pour cette bûche.
Il restera du biscuit pour faire 2 autres bûches. Vous pouvez le congeler à plat, dans une boîte adaptée.

Préparez la mousse mascarpone/amaretto.

Mousse mascarpone/amaretto

2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
250 g de mascarpone
25 g d’amaretto (liqueur d’amande)
150 g de crème liquide entière à 30% de MG
Grains de café au chocolat (facultatif)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans le robot (j’ai utilisé le KitchenAid), mélanger au fouet plat les jaunes + le sucre, jusqu’à blanchiment. Ajouter le mascarpone à VIT. 6 jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Ajouter l’amaretto VIT 1 puis VIT 2 puis VIT 4 quelques instants. A réserver.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly pas trop ferme, que vous ajouterez à la préparation.

Essorer les feuilles de gélatine ramollies. Les remettre dans 1 CS d’eau bien chaude pour qu’elles fondent complètement. Verser le tout dans la préparation, en fouettant à la spatule.

Préparer le punchage du biscuit

Préparer une tasse de café bien fort et en prélever 70 g dans un bol. Ajouter 10 g d’amaretto et 10 g de sucre. Bien mélanger à la fourchette.

Montage de la bûche

Sortir la bûche du congélateur. Verser la moitié de la mousse mascarpone/amaretto, déposer l’insert café et recouvrir de nouveau de cette mousse.

Enfoncez légèrement quelques grains de café au chocolat sur toute la longueur de la bûche (facultatif).

Recouvrir avec le biscuit à la cuillère. A l’aide d’un pinceau alimentaire, imbiber le biscuit avec le punchage au café/amaretto, sur toute sa surface.

Bloquer au froid, 3 à 4 heures. La nuit, c’est mieux.

TRES IMPORTANT :

Sortir la bûche du congélateur, la démouler tout de suite, ôter le tapis relief de suite également. La laisser décongeler 2 h environ.

Juste avant de servir, la décorer. Vous pourrez saupoudrer de sucre neige (ce que j’ai fait) ou de cacao amer non sucré, de perles de sucre ou autres, de petits sapins chocolat.

Perso, j’ai fait des petits sapins et étoiles en chocolat noir, sur la toile Silpat®, à l’aide d’un cornet de papier à écriture et déposé les sapins sur la bûche, pour la photo, juste avant de couper des tranches. J’ai déposé un petit sapin dans chaque assiette, pour la déco.

La voici coupée (encore gelée). On peut voir l’insert au café et les petits grains de café au chocolat, au-dessus du biscuit cuillère.

Bûche tiramisu2

Bûche tiramisu3-2

***

Ottoki dit : La recette est assez longue à écrire, car j’ai tout bien détaillé afin que vous puissiez la réussir parfaitement. Vous verrez qu’elle est très facile à réaliser, si vous suivez bien toutes les étapes.

Vous pouvez étaler la réalisation de cette bûche sur 2 jours. La veille, préparer les deux premières étapes, c’est-à-dire, l’insert + dessus bûche café et le biscuit à la cuillère. Garder le biscuit refroidi, dans une boîte fermée, au frigo. Mettre l’insert + dessus de bûche au café, quant à eux, au congélateur, jusqu’au lendemain.

A vous d’jouer, maintenant !

Sources : Guy Demarle® – Ottoki – Christophe Felder.

Gâteaux de fête
21 commentaires sur “Bûche tiramisu
  1. Bonjour, je réalise actuellement cette bûche, cependant je ne parviens pas à obtenir la crème au café bien lisse. J’ai mélangé le sucre avec les oeufs jusqu’à blanchiment, laissé tremper la gélatine dans de l’eau très froide le temps indiqué puis l’ai incorporée bien essorée au café bien chaud. Je ne vois pas quelle étape je manque… A quelle température doit être la préparation au moment d’incorporer le beurre et le beurre doit-il être froid ou à température ambiante?

    • Bonsoir Edith, oui vous pouvez la préparer à l’avance et la congeler. A la sortie du congélateur, vous la démoulez de suite puis vous la remettrez illico au congélo, dans une boîte prévue pour ça ou un sac congél, bien fermé, ce qui évitera que des cristaux de glace apparaissent sur la bûche. Merci et à bientôt…;)

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