Escargot tout chaud !

Bonsoir à toutes et à tous,

Me voici retournée dans ma période boulange et viennoiserie ! Je vous propose aujourd’hui, de biens jolis escargots orange-chocolat, une variante des pains aux raisins classiques que tout le monde connaît. Ceux-ci sont élaborés avec une pâte à brioche !

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Une fois refroidis après la sortie du four, la tentation sera trop grande et vous ne pourrez pas résister à en goûter un, c’est certain ! Ils sont terriblement addictifs !

La recette se compose d’une pâte à brioche, d’une crème pâtissière aux oranges confites et d’un glaçage à l’orange ! Miam !!!

La pâte à brioche

  • 370 g de farine de farine T.45
  • 40 g de sucre
  • 9 g de sel
  • 15 g de levure fraîche ou 7 g de levure déshydratée
  • 20 g de poudre de lait
  • 240 g d’œufs
  • 300 g de beurre

Dans le bol du KitchenAid®, muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, la levure et la poudre de lait. Commencez à pétrir VIT. 1 en ajoutant les œufs mélangés préalablement à la fourchette, dessus, petit à petit.

Dès que la pâte se décolle, ajouter le beurre mou en pommade, en petits morceaux, un par un. Il faut vraiment que le beurre soit bien mou sinon, la pâte à brioche ne sera pas homogène et il y aura des « grumeaux » de beurre…Continuez à battre au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau de la paroi du bol.

Débarrassez votre pâte dans un cul-de-poule préalablement fariné et laissez lever 1 heure à température ambiante.

Posez la boule de pâte sur le plan de travail fariné et travaillez-la avec les mains pour en chasser l’air. Aplatissez-la, malaxez-la, étirez-la dans vos mains. Puis, après l’avoir enveloppée dans un film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur quelques heures voire une nuit (perso, je l’ai laissée une nuit).

La crème pâtissière aux oranges confites

  • 100 g d’oranges confites
  • 20 g de Grand Marnier
  • 240 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille (j’en ai mis une entière)
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 50 g d’œuf entier
  • 35 g de poudre de flan (j’utilise la marque « imperial » flan saveur vanille)
  • 20 g de beurre

Coupez finement les oranges confites puis ajoutez le Grand Marnier et laissez mariner.

Mélangez le lait, la moitié du sucre et la gousse préalablement fendue et grattée, puis portez à ébullition.

Fouettez ensemble la 2ème moitié de sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Ajoutez la poudre de flan et fouettez.

Quand le lait est à ébullition, filtrez-le avec un chinois (pour ôter la gousse de vanille et sa pulpe). Versez-le sur le mélange précédent, mélangez et remettez à cuire. Portez de nouveau à ébullition (à feu doux, pour ne pas brûler la préparation) pendant 5 min puis retirez du feu. Ajoutez le beurre et les oranges confites (égouttées). Laissez refroidir.

Le glaçage à l’orange

  • 60 g de jus d’orange
  • 130 g de sucre glace
  • 10 g de Grand Marnier

Dans une casserole, faites tiédir le jus d’orange puis versez-le doucement sur le sucre. Ajoutez le Grand Marnier en dernier et conservez au frais.

Le montage

  • QS de farine (Quantité suffisante)
  • 100 g de pépites de chocolat ou de chocolat
  • 1 oeuf
  • 1 orange

Etalez la pâte à brioche sur un rectangle fariné de 40 X 50 cm. J’ai utilisé la toile Roul’pat® de chez Guy Demarle®. Détendez la crème pâtissière à l’orange afin de la répartir sur la pâte à l’aide de la spatule coudée. Enfin, parsemez de pépites de chocolat ou de chocolat broyé.

Roulez le tout du haut vers le bas, en serrant bien.

Déposez le boudin sur une feuille de papier cuisson et emballez en serrant. Réservez au frais.

Allumez votre four à 30°C. A l’aide d’un couteau-scie, découpez des tranches de 2 cm d’épaisseur.

Disposez-les sur une plaque et une feuille de cuisson (j’ai utilisé la Toile Silpain®) pour les faire pousser dans votre four à 30°C pendant 30 min.

Enfin, à l’aide d’un pinceau, dorez-les avec l’œuf battu.

Faites chauffer votre four à 165°C puis enfournez les escargots pour 15 à 20 min. Surveillez bien la cuisson. A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, étalez le glaçage à l’orange. Laissez refroidir à l’air ambiant et râpez dessus des zestes d’orange (je n’en avais pas). Les escargots sont à déguster dans la journée.

Personnellement, j’en ai fait 20 et j’en ai congelé quelques-uns, une fois bien refroidis.
A savourer avec modération !

Source de la recette : Magazine « Fou de pâtisserie » n°10, Mars-avril 2015.

Desserts, petits gâteaux & confiseries, Pains & viennoiseries
2 commentaires sur “Escargot tout chaud !

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