Conversion recette de pain levure / levain, ou vice versa, comment faire ?

Il y a beaucoup de personnes qui “boulangent” qui m’ont déjà posé la question et sûrement d’autres qui seront intéressées par cette info, trouvée sur le livre de Mr Kayser.

Pour “transformer” une recette de pain avec levure, en recette au levain (levain liquide Kayser), voici comment procéder :

Combien de levain liquide ??? 20 % du poids de la farine (parfois jusqu’à 30%).

Exemple : Si 500 g de farine, on fait 500 X 20% = On ajoutera donc 100 g de levain liquide.

Et combien d’eau, si on utilise du levain liquide ?

Si dans la recette, il y a 320 g d’eau, faire la manip suivante : 320 g (eau) – (100 g de levain/2) = 270 g d’eau

Ensuite vous pouvez effectuer ces opérations avec n’importe quelle recette “avec levure”… fastoche !

A noter cependant que si le levain liquide vient de naître, il ne sera pas efficace de suite alors, pour les 2 ou 3 premières recettes au levain, mettre quand même une pincée de levure sèche dans la cuve de la MAP en + du levain, ça aidera à la pousse du pâton…

ensuite, pour les recettes qui suivront, le levain sera fort et il sera inutile de rajouter de levure…les recettes seront TOUT levain.

Voici l’exemple de tout à l’heure, remis au propre

Recette normale avec levure

500 g de farine

320 g d’eau

2 cc de levure sèche
etc..

transformée en

Recette au levain, sans levure

500 g de farine

270 g d’eau

100 g de levain
etc…

mais pas de levure

Ensuite, pour une recette au levain à faire en recette avec levure, il faut simplement faire l’inverse, en effectuant une règle de trois.

Source pour info “levain” : 100 % pain d’Eric Kayser.